DAS SHUTDOWN-REZEPTMarkus Arnold: Ramen mit Schweinebauch!
Markus Arnold
Der Pacemaker in Town! Markus Arnold sorgt in der «Steinhalle» Bern mit einem «Easy Lunch» über Mittag und mit Fine Dining am Abend für herausragende Gourmet-Erlebnisse.
Zutaten
Frischer Ramenfond
2,5 kg Geflügelknochen, geröstet
400 g Lauch, gewaschen
400 g Sellerie, gewaschen
500 g Zwiebeln, gewaschen, mit Schale
3 St. Knoblauch, gewaschen, halbiert
1 Liter Wasser
20 g Meersalz
100 g Ingwer, gewaschen, leicht zerdrückt
50 g Zitronengras
Schweinebauch
300 g Schweinebauch ohne Knorpel und Schwarte
50 g Salz/Zucker, Mischung 1:1
1 Glas Shichimi (erhältlich im Asiashop)
Ramen-Pasta
500 g Hartweizendunst, 170 g Wasser
Onsen-Ei
4 Bio-Eier
40 g Sojasprossen
40 g Maiskolben, gekocht
1 Frühlingszwiebel
5 g Aka Miso (rote Misopaste)
Zubereitung
Ramenfond
Gemüse in Würfel schneiden und zusammen mit den gerösteten Knochen in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und aufkochen. Ingwer und Knoblauch in den Fond geben. Fond ständig entfetten und abschäumen. 3–4 Stunden leicht kochen lassen und anschliessend durch ein Sieb passieren. Salz beigeben und kühl stellen.
Schweinebauch
Mit Zucker und Salz einreiben und 25 Minuten bei 250 °C im Ofen backen. Danach den goldbraunen Schweinbauch in einem geschlossenen Topf vier Stunden bei 130 °C weich garen. Das fertig gegarte Fleisch zum Tranchieren kühl stellen. Sojasprossen im siedenden Salzwasser blanchieren. Die Frühlingszwiebel in hauchdünne Ringe schneiden. Die Maiskörner vom Maiskolben schneiden.
Ramen-Pasta
Den Hartweizendunst und das Wasser in der Pastamaschine vermischen. Den Teig 10 Minuten bewegen. Danach durch den 4-eckigen Spagettiaufsatz durch die Matrize stossen. Die Nudeln ca. 2–3 Minuten aldente kochen.
Onsen-Ei
Die Eier bei 64 °C 30–40 Minuten mit der Schale temperieren bis sie wachsweich sind. Ramenfond aufkochen und in letzter Sekunde unter stetigem Rühren mit der Misopaste mischen. Zuerst Pasta in einer Porzellanschale anrichten, dann Schweinebauch (kalt), Mais, Sojasprossen und Frühlingszwiebel in die Schale geben. Anschliessend mit dem kochenden Fond aufgiessen und servieren. Nach Belieben japanischen Chilimix «Shichimi» dazu reichen.