Rezept
Makrele in Escabèche mit Erbsensalat
Olivier Hiernard
Olivier Hiernard kocht in der 1000-Seelen-Gemeinde Yens-sur-Morges in einem gemütlichen Dorfgasthof. Im Bistro gibts fantastische Brasserie-Gerichte, im Restaurant eine gehobene 15-Punkte-Küche zu Freundschaftspreisen.
Zutaten
4 Makrelenfilets
Frischer Erbsensalat
400 g Erbsen
Escabèche
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
3 dl Weisswein
2 dl Calamansi-Saft
Grober Senf
Weisser Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
Agrumen-Vinaigrette
1 Orange
1 rosa Grapefruit
1 weisse Grapefruit
1 Limette
1 Schalotte
Ingwer
1 dl Olivenöl extra vergine
Koriander, Estragon, Petersilie, Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Auberge de la Croix d'Or
Zubereitung
Erbsensalat
- Erbsen schälen, blanchieren und weisse Haut entfernen.
- Abgekühlte Erbsen abtropfen, mit Senf und weissem Balsamico-Essig aromatisieren.
- Schoten in Bouillon garen.
Makrelen
- Filets parieren, Gräte entfernen und würzen.
- Im heissen Olivenöl nur auf der Haut 30 Sekunden braten und vom Herd nehmen.
Escabèche
- Weisswein, Calamansi-Saft, Olivenöl, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch aufkochen und über die knapp gegarten Makrelenfilets geben.
Agrumen-Vinaigrette
- Grapefruits und Orange in Stückchen schneiden, mit Zitronenzesten und geriebenem Ingwer mischen.
- Kräuter und Schalotte hacken.
- Alles mit Olivenöl verrühren und würzen.
Anrichten
- Bouillon mit den Schoten emulgieren und schaumig schlagen.
- Etwas Erbsensalat auf den Teller geben und mit dem lauwarmen Makrelenfilet bedecken.
- Vinaigrette darüber geben, mit Bouillonschaum und Salatsprossen garnieren.
Olivier Hiernard, Auberge de la Croix d'Or, Yens-sur-Morges
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