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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

Makrele in Escabèche Rezept aus Romandie April 2021
Rezept

Makrele in Escabèche mit Erbsensalat

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Olivier Hiernard

Olivier Hiernard kocht in der 1000-Seelen-Gemeinde Yens-sur-Morges in einem gemütlichen Dorfgasthof. Im Bistro gibts fantastische Brasserie-Gerichte, im Restaurant eine gehobene 15-Punkte-Küche zu Freundschaftspreisen.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

4 Makrelenfilets
 
Frischer Erbsensalat
400 g Erbsen


Escabèche
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
3 dl Weisswein 
2 dl Calamansi-Saft
Grober Senf     
Weisser Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer


Agrumen-Vinaigrette
1 Orange
1 rosa Grapefruit
1 weisse Grapefruit
1 Limette
1 Schalotte
Ingwer
1 dl Olivenöl extra vergine
Koriander, Estragon, Petersilie, Schnittlauch 
Salz, Pfeffer

Auberge de la Croix d'Or

Grand-Rue 18

1169 Yens-sur-Morges

+41 21 800 31 08

www.auberge-communale-yens.ch

Zubereitung

Erbsensalat

  1. Erbsen schälen, blanchieren und weisse Haut entfernen.
  2. Abgekühlte Erbsen abtropfen, mit Senf und weissem Balsamico-Essig aromatisieren.
  3. Schoten in Bouillon garen.

Makrelen

  1. Filets parieren, Gräte entfernen und würzen.
  2. Im heissen Olivenöl nur auf der Haut 30 Sekunden braten und vom Herd nehmen. 

Escabèche

  1. Weisswein, Calamansi-Saft, Olivenöl, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch aufkochen und über die knapp gegarten Makrelenfilets geben. 

Agrumen-Vinaigrette

  1. Grapefruits und Orange in Stückchen schneiden, mit Zitronenzesten und geriebenem Ingwer mischen.
  2. Kräuter und Schalotte hacken.
  3. Alles mit Olivenöl verrühren und würzen.

Anrichten

  1. Bouillon mit den Schoten emulgieren und schaumig schlagen.
  2. Etwas Erbsensalat auf den Teller geben und mit dem lauwarmen Makrelenfilet bedecken.
  3. Vinaigrette darüber geben, mit Bouillonschaum und Salatsprossen garnieren.
Olivier Hiernard, Auberge de la Croix d'Or, Yens-sur-Morges
StichworteFischJeunes RestaurateursFrühlingskücheErbsen
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