Macarons
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Macarons:
100 g Zucker
33 ml Wasser
123 g Mandelmehl
100 g Puderzucker
36 g Eiweiss
36 g Eiweiss
36 g Zucker
Für die Italienische Meringue:
100 g Zucker
33 g Wasser
36 g Zucker
36 g Eiklar frisch
Schokoladenfüllung:
175 g Rahm
150 g Milch
25 g brauner Zucker
25 g Muscovado Zucker
2 g Salz
175 g Schokolade, 65 % Maracaibo
100 g Eigelb
1 Blatt Gelatine
Zubereitung
Macarons
1. Zucker und Wasser in einem Topf kochen (auf 115 °C) bis es karamellisiert.
2. Mandelmehl, Puderzucker und Eiweiss sehr fein mixen.
3. Das Eiweiss mit dem Zucker aufschlagen.
4. Ein Blech mit Maizena mehlieren. Das Karamell bei Zimmertemperatur unter die Eiweissmasse schlagen. Das Baiser unter die Mandelmasse heben. Die Macarons auf das Blech aufdressieren und 1 Stunde antrocknen lassen.
5. Dann bei 130 °C (Unter- und Oberhitze) 15 Minuten backen.
Für die Füllung
1. Milch, Rahm, Salz aufheizen
2. Eigelb und Zucker verrühren, zur Milch/Rahm-Mischung geben und auf 82 °C zur Rose kochen.
3. Gelatine einweichen und zur Masse dazugeben, danach die Schokolade beigeben, darin auflösen. Die Masse passieren und kalt stellen.
4. Die Masse auf die Macarons dressieren.
