Luftbrot mit Langoustinen

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Luftbrot
430 g lauwarmes Wasser
40 g Hefe
8 g Zucker
20 g Salz
940 g Mehl
110 g Butter
10 g Sepiatinte

Peperoniconfit
400 g rote Peperoni
1 EL Olivenöl
150 g Schalotten
1 EL Olivenöl
5 g Salz
Thymian
Knoblauch

Langoustinen-Tatar
1/3 Langoustine pro Person
Olivenöl
Limette (Abrieb)
Fleur de Sel

Harissa
4 rote Peperoni
3 rote Peperoncini
2 Knoblauchzehen
70 ml Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

Zubereitung

Für das Luftbrot Hefe, Zucker und Sepiatinte ins Wasser geben, auflösen.
Gewürfelte Butter und Salz zum Mehl geben, alles 6 Minuten gut durchkneten. Den Teig eine Stunde ruhen lassen. Danach mit der Nudelmaschine auf Stärke 1.8 dünn auswallen, in Rauten schneiden, mit Sushipulver bestäuben. Bei 230 Grad 4-5 Minuten backen. Auskühlen lassen und ein Loch reinstechen.
Für das Confit die Peperoni vierteln, Kerngehäuse und Strunk entfernen. Etwas salzen. Mit Thymian, Olivenöl und Knoblauch zugedeckt im Ofen bei 180 °C ca. 40 Minuten garen und auskühlen lassen. Dann die Haut abschälen und die Peperoni in Würfel schneiden.
Schalotten in Brunoise schneiden, in Olivenöl goldgelb anschwitzen und Peperoni hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm oder kalt servieren.
Pro Person 1/3 Langoustine klein schneiden. Mit Peperoniconfit, Olivenöl, Fleur de Sel und Limettenabrieb abschmecken.
Für Harissa die Peperoni halbieren und entkernen. Mit Salz würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Bei 160 °C Heissluft 40 Minuten im Ofen schmoren. Etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. Peperoncini halbieren und entkernen. Im Wasser 3–4 mal blanchieren. Die Knoblauchzehen fein würfeln und in Olivenöl etwas anschwitzen. Geschmorte Peperoni und Peperoncini zugeben und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Fein pürieren.
Die Airbreads mit dem Langoustinen-Tatar füllen. Etwas Peperonicrème draufgeben, mit Dill und Zitronenzesten garnieren.

Andreas Caminada