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RezeptLoup de mer in der Salzkruste
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
1 Loup de mer (ca. 1 kg schwer), ausgenommen
2 kg grobes Meersalz
3 Eiweiss
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Zitronenschale
1 Knoblauchzehe
Olivenöl, Zitronenabrieb
Zubereitung
- Loup de mer mit Zitronenschale, Knoblauch und Kräutern füllen. Eiweiss cremig aufschlagen und mit grobem Meersalz vermischen, so dass eine Masse entsteht. 1/3 der Salzmasse als Bett für den Fisch auf ein Backblech geben. Loup de mer drauflegen und mit dem restlichen Salz bedecken. Mit einer befeuchteten Palette glattstreichen. Der Fisch muss vollständig eingestrichen und eingepackt sein. Am unteren Rand eine Kerbe einritzen.
- Ofen auf 230 °C vorheizen und Fisch auf unterer Schiene ca. 20 Minuten backen. Blech aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten nachziehen lassen.
- Zum Anrichten die Salzkruste an der Kerbe öffnen. Fisch rausnehmen, filetieren und auf einen vorgewärmten Teller legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und Zitronenabrieb darüber geben. Dazu passt ausgezeichnet eine Kräutervinaigrette und kleine Salzkartoffeln.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau