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Tomaten mit Ricotta by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Tomaten mit Ricotta

Die Tomaten-Mozzarella-Interpretation von Andreas Caminada: viele Tomaten, Ricotta, Zucchini, Essig, Öl & Salz

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Rezept

Limonenrisotto mit Milken

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Beat Stofer

«Tout Luzern» bucht einen Tisch in der «Balm» in Meggen (16 Punkte). Kein Wunder: Der Chef ist ein starker Fisch-Koch. Und seine Risotti sind einsame Klasse.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

125 g Risottoreis
2 Schalotten, gehackt
½ Knoblauchzehe, gehackt
½ l Geflügelfond
1 dl weissen Kochwein
30 g Butter, in Würfeln
300 g Milken, blanchiert und gezupft
4 Knoblauchzehen, in der Schale in Milch blanchiert
2 EL Tomatenwürfel
1 EL Petersilie gehackt
2 Limonen (Abrieb und Saft)
½ dl Limonenöl

Balm

La Pistache

Balmstrasse 3

6045 Meggen

+41 41 377 11 35

www.balm.ch

Zubereitung

  1. Schalotten und Knoblauch in Fettstoff anziehen, den Reis beigeben und mitdünsten bis er glasig ist. Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen.
  2. Mit der Hälfte des Gemüsefonds auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kochen bis die Flüssigkeit weg ist. Danach auf ein Blech geben.
  3. Die Milken am Vortag ca. 4 Stunden wässern. Dannn die Milken im Salzwasser kochen.
  4. Die Milken portionieren, würzen, in Mehl wenden und in Öl mit den Knoblauchzehen knusprig braten. Ganz zum Schluss die Kräuter & Tomatenwürfel beigeben.
  5. Das Risotto mit dem Rest des Gemüsefonds aufkochen und immer leicht darin rühren. Kochen bis das Risotto weich ist.
  6. Zum Schluss die Butter einrühren, mit Limonensaft, Limonenabrieb & Limonenöl abschmecken und anrichten.
Beat Stofer, Balm, La Pistache, Meggen
StichworteRisottoMilkenLimonenHauptgangPasta & Risotto
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