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Rezept
Limonenrisotto mit Milken
Beat Stofer
«Tout Luzern» bucht einen Tisch in der «Balm» in Meggen (16 Punkte). Kein Wunder: Der Chef ist ein starker Fisch-Koch. Und seine Risotti sind einsame Klasse.
Zutaten
125 g Risottoreis
2 Schalotten, gehackt
½ Knoblauchzehe, gehackt
½ l Geflügelfond
1 dl weissen Kochwein
30 g Butter, in Würfeln
300 g Milken, blanchiert und gezupft
4 Knoblauchzehen, in der Schale in Milch blanchiert
2 EL Tomatenwürfel
1 EL Petersilie gehackt
2 Limonen (Abrieb und Saft)
½ dl Limonenöl
Zubereitung
- Schalotten und Knoblauch in Fettstoff anziehen, den Reis beigeben und mitdünsten bis er glasig ist. Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen.
- Mit der Hälfte des Gemüsefonds auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kochen bis die Flüssigkeit weg ist. Danach auf ein Blech geben.
- Die Milken am Vortag ca. 4 Stunden wässern. Dannn die Milken im Salzwasser kochen.
- Die Milken portionieren, würzen, in Mehl wenden und in Öl mit den Knoblauchzehen knusprig braten. Ganz zum Schluss die Kräuter & Tomatenwürfel beigeben.
- Das Risotto mit dem Rest des Gemüsefonds aufkochen und immer leicht darin rühren. Kochen bis das Risotto weich ist.
- Zum Schluss die Butter einrühren, mit Limonensaft, Limonenabrieb & Limonenöl abschmecken und anrichten.
Beat Stofer, Balm, La Pistache, Meggen
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