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Schokoladen-Soufflé by Andreas Caminada

Soufflé ist das Signature-Dessert auf Schloss Schauenstein. Der Geling-Tipp: Formen bis zum Rand füllen.

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Langustine, Avocado, Estragon von Sebastiano Lombardi

Rezept
Langustine, Avocado, Estragon

Sebastiano Lombardi

Der junge Italiener Lombardi bietet ausgefeilte Gerichte an. Er versucht aber stets ein bisschen Zärtlichkeit in seine Küche zu bringen. Eine Liebe zum Produkt, die durch die besondere Beziehung, die er zu den lokalen Produzenten geknüpft hat, charakterisiert wird. 

ZutatenZubereitung

Zutaten

4 grosse frische Langustinen

1 reife Avocado

200 g Estragon

1 Mango

100 g Taggiasca-Oliven

6 Blätter Kapuzinerkresse

200 g Olivenöl extra vergine Leccino di Marostica

1 Limette

Maldon Meersalz

Salamonia (Meerwasser, Holunderblüte, Kardamom)

2 g Tabasco

2 Dolcenero-Tomaten

Chalet d’Adrien

La Table d’Adrien

Chemin des Creux

1936 Verbier

+41 27 771 62 00

www.chalet-adrien.com

Zubereitung

1. Langustinen putzen und 10 Minuten in Marinade von Meerwasser, Holunderblüte und Kardamom legen.
 

2. Avocado schälen. Vier Scheiben fürs Anrichten auf die Seite legen, den Rest in Würfel schneiden und mit Tabasco zu einer dicken Creme mixen.
 

3. Estragon waschen, in Wasser blanchieren und mit Eis abkühlen. Mit Olivenöl extra vergine Leccino di Marostica zu einer Sauce emulgieren.
 

4. Mango in Stückchen schneiden, Taggiasca-Oliven vierteln und Tomaten zerhacken.
 

5. Langustinen ein paar Sekunden anbraten.

6. Zum Anrichten Avocado-Würfel mit Salz und Limone leicht würzen, mit Avocado sowie Avocado-Tabasco-Creme belegen und mit den leicht gegrillten und gesalzenen Langustinen bedecken. Mit Mango-Stückchen, Dolcenero-Tomaten und Oliven garnieren.

Sebastiano Lombardi, Chalet d’Adrien, La Table d’Adrien, Verbier
StichworteFischAvocadoEstragon

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