Langustine, Avocado, Estragon
Sebastiano Lombardi
Der junge Italiener Lombardi bietet ausgefeilte Gerichte an. Er versucht aber stets ein bisschen Zärtlichkeit in seine Küche zu bringen. Eine Liebe zum Produkt, die durch die besondere Beziehung, die er zu den lokalen Produzenten geknüpft hat, charakterisiert wird.
Zutaten
4 grosse frische Langustinen
1 reife Avocado
200 g Estragon
1 Mango
100 g Taggiasca-Oliven
6 Blätter Kapuzinerkresse
200 g Olivenöl extra vergine Leccino di Marostica
1 Limette
Maldon Meersalz
Salamonia (Meerwasser, Holunderblüte, Kardamom)
2 g Tabasco
2 Dolcenero-Tomaten
Zubereitung
1. Langustinen putzen und 10 Minuten in Marinade von Meerwasser, Holunderblüte und Kardamom legen.
2. Avocado schälen. Vier Scheiben fürs Anrichten auf die Seite legen, den Rest in Würfel schneiden und mit Tabasco zu einer dicken Creme mixen.
5. Langustinen ein paar Sekunden anbraten.
6. Zum Anrichten Avocado-Würfel mit Salz und Limone leicht würzen, mit Avocado sowie Avocado-Tabasco-Creme belegen und mit den leicht gegrillten und gesalzenen Langustinen bedecken. Mit Mango-Stückchen, Dolcenero-Tomaten und Oliven garnieren.
