MenuSucheNewsletterMap
830 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Life & Style
GaultMillau Travel
Hot Ten
Bücher
Schweizer Fleisch
Wallis
Partner
Atelier Caminada

Butterzopf

Andreas Caminada kann auch Zopf! Mit Vorteig, Malz und Energie. Das Rezept für den perfekten Sonntagszopf.

Shop
loading...

Rezept
Langoustinen-Carpaccio an Bagna-Cauda-Sauce

Peter Knogl

Saucenkönig, Schwerarbeiter, Perfektionist! Peter Knogl ist im «Les Trois Rois» Basel der Star. 19 Punkte vom GaultMillau, drei Sterne vom Michelin.

ZutatenZubereitung

Zutaten

Langoustinen
4 Langoustinen
1–2 EL Nussbutter (beurre noisette)

Bagna-Cauda-Sauce
1 Eigelb
200 ml Sonnenblumenöl
1 g Senf
1 Spritzer Estragonessig
5 g Sardellenpaste
20 g getrocknete Tomaten, in feine Würfel geschnitten
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Tabasco
Knoblauchöl

Garnitur
4 Blätter Frisée-Salat (gelbe Blätter vom Salatherz), fein geschnitten
1 EL Olivenöl
1 EL weisser Balsamico-Essig
rosa Pfeffer aus der Mühle
1 EL Lauchöl
50 g Rucola, Kerbel, Dill, fein gehackt

Grand Hotel Les Trois Rois

Cheval Blanc by Peter Knogl

Blumenrain 8

4001 Basel

+41 61 260 50 07

www.chevalblancbasel.com

Zubereitung

  1. Die küchenfertigen Langoustinen leicht salzen und in geklärter Butter kurz anbraten, so dass sie innen noch glasig sind. Langoustinen in dünne Scheiben schneiden. Vor dem Anrichten das Langoustinenfleisch mit etwas Nussbutter beträufeln und leicht temperieren.
  2. Für die Bagna-Cauda-Sauce das Eigelb mit dem Sonnenblumenöl zu einer Mayonnaise verarbeiten, Estragonessig sowie die restlichen Zutaten einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Knoblauchöl abschmecken.
  3. Zum Anrichten auf die lauwarmen Teller je einen Esslöffel Bagna-Cauda-Sauce geben, das Langoustinenfleisch darauf verteilen und zu einer quadratischen Form ausrichten. Den Frisée-Salat mit dem Olivenöl, dem weissen Balsamico-Essig und rosa Pfeffer würzen und auf dem Langoustinenfleisch verteilen. Mit dem Lauchöl beträufeln und mit den frischen Kräutern garnieren.
Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel
StichworteLangoustineBagna-Cauda-SauceNussbutterkräuterVorspeiseNespressoFisch

Teilen Sie diesen Artikel

Follow us on

Facebook LogoInstagram LogoYoutube Logo

Gault & Millau Logo
GaultMillau © 2021. Alle Rechte vorbehalten.
GaultMillau.com
Impressum
Newsletter
Datenschutz
AGB
Kontakt
Ringier Axel Springer AG Logo