REZEPT
Lammracks mit Pistazienkruste
Zutaten
2 Racks vom Schweizer Lamm (à je ca. 400 g)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Sonnenblumenöl oder Rapsöl
250 g Schalotten
2,50 dl Rotwein
4 dl Lammfond aus dem Glas (im Fleischfachgeschäft erhältlich)
1 Lorbeerblatt
50 g Pistazienkerne
1 Bio-Zitrone
1 EL Paniermehl
80 g kalte Butter
2 ½ TL Balsamico-Essig
Zubereitung
- Lammracks mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl goldgelb anbraten. In eine feuerfeste Form geben und im Backofen bei 80 °C ca. 1 Stunde garen (Kerntemperatur 55 °C).
- Schalotten schälen, vierteln und im Bratsatz anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Lammfond auffüllen. Lorbeer zugeben und die Sauce bei milder Hitze einkochen lassen.
- Pistazien im Mixer fein hacken, Zitrone heiss abwaschen und Schale abreiben. Beides mit dem Paniermehl mischen. Etwa die Hälfte der Butter in kleinen Stückchen zugeben und alles gut verrühren.
- Lammrack nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Ofen auf Grillfunktion einstellen. Pistazienmasse auf den Lammracks verteilen und im Ofen 3-4 Minuten gratinieren.
- Die Schalottensauce mit Salz und Balsamico würzen, restliche Butter unterrühren und mit dem portionierten Lamm servieren.
Ein Rezept von Schweizer Fleisch
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