Lammhaxe mit Polenta-Galetten
Fabian Inderbitzin
Der Chef arbeitet für zwei und hat seine 17 Punkte verdient. Er kocht mit viel Aufwand und Klasse direkt am Vierwaldstättersee („Belvédère“, Hergiswil NW).
Zutaten
Polentagalette
200 g weisse Polenta
2 dl Vollrahm
4 dl Milch
50 g Butter
20 g Olivenöl
50 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kreuzkümmel, gemahlen
Lammhaxe
4 Lammhaxen
Öl
100 g Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten)
20 g Tomatenpüree
10 g Puderzucker
5 dl Rotwein
3 dl Portwein
2 dl Marsala
4 dl brauner Kalbsfond
4 Datteln, fein geschnitten
Lorbeer, Salbei, Salz und Pfeffer
Maissauce
300 g frische Maiskörner
150 g Vollrahm
Salz, Pfeffer, Curry und Kreuzkümmel
Kreuzkümmelgebäck
125 g Ruchmehl
60 g Wasser
1 TL Öl
Etwas Salz und gemahlener Kreuzkümmel
Zubereitung
- Für die Galette Rahm, Milch, Butter, Olivenöl und Gewürze aufkochen. Die Polenta einrühren und ca. 20 Minuten leicht kochen lassen. Den Parmesan beigeben und die Polenta in Ringe abfüllen. Kühl stellen. Vor dem Servieren im Dampf wärmen.
- Die Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl anbraten. Das Röstgemüse beigeben und mitrösten. Das Tomatenpüree hinzufügen und mitrösten. Den Puderzucker beigeben und leicht karamellisieren. Mit Rotwein, Portwein und Marsala nach und nach ablöschen und immer wieder sirupartig einreduzieren. Kalbsfond und Datteln beigeben und im Ofen bei 90 °C ca. 5 Stunden zugedeckt garen. Nach 4 Stunden die restlichen Kräuter beigeben.
- Die Lammhaxen aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, einkochen und abschmecken. Die Lammhaxen in die Sauce zurückgeben und glasieren.
- Die Maiskörner in Salzwasser weich kochen. Mit dem Vollrahm und den Gewürzen sehr fein mixen und durch ein Sieb streichen.
- Fürs Gebäck alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. Teig dünn auswallen, Formen ausstechen und frittieren.
- Zum Anrichten für die Garnitur Minimaiskolben in Salzwasser kochen und in Butter glasieren. 8 Salbeiblätter bei 170 °C frittieren. Die Lammhaxen mit den Salbeiblättern und einigen Maiskörnern ausgarnieren.
