Rezept
Lachsforelle mit Zitronen-Malfatti
Jan Gassen
Im Hotel Chesa Rosatsch kocht Chefkoch Jan Gassen von einer Küche aus für drei Restaurants – mit Hatecke-Fleisch! Die Gourmet-Gerichte gibts im «Stüvas».
Zutaten
Lachs
4 Lachsforellenfilets (mit Haut)
150 g Mandelmilch
40 g Mandeln ungeschält, geröstet
20 g Pinienkerne, geröstet (als Garnitur)
Salz, Pfeffer
Olivenöl
1-2 Knoblauchzehen
etwas Rosmarin, Thymian
Malfatti
250 g Ricotta
250 g Mehl
2 Eier
1 Eigelb
100 g Parmesan
250 g Brunnenkresse, fein gehackt (ein paar Blätter für die Deko beiseite legen)
Zitrone, nur Abrieb
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
- Für die Malftti Ricotta, Mehl, Eier und Parmesan zu einem festen Teig kneten. Geht am besten in der Küchenmaschine. Danach 10 Minuten ruhen lassen. Zitronenzesten und feingehackter Brunnenkresse in den Teig einarbeiten, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
- Teig auf einer bemehlten Oberfläche zu dünnen Rollen (ca. 1 cm dicken) ausrollen und anschliessend in ca. 1 – 2 cm grosse Gnocchetti schneiden. Ins siedendm Salzwasser geben bis sie aufsteigen und sofort in Eiswasser abschrecken. Auf ein trockenes Tuch geben und trocknen lassen.
- Lachsforelle auf der Haut kross anbraten, Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Pfanne dazugeben und mit Olivenöl arosieren.
- Mandelmilch und geröstete Mandeln mit Stabmixer aufmixen bis ein Schaum entsteht.
- Malfatti in Butter schwenken, Lachsforelle in Stücke zupfen und mit frischer Brunnenkresse, Mandelmilchschaum und Pinienkernen auf dem Teller anrichten.
Jan Gassen
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