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Lachs-Tataki & Nüsslisalat-Creme by Guy Ravet
Guy Ravet
Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey und bespielt mit viel Leidenschaft die Brasserie und das Fine-Dining-Restaurant. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse.
Zutaten
400 g Swiss Lachs aus Lostallo in Sushi-Qualität
50 g Sojasauce
30 g Mirin
10 g Sesamöl
10 g Ingwer, frisch gerieben
20 g schwarze und weisse Sesamsamen, geröstet
20 g Sonnenblumenöl
150 g Nüsslisalat
50 g Rahm
20 g Olivenöl
10 g Zitronensaft
10 g Apfelessig
1 g Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer
150 g Gurke
10 g Koriander, fein gehackt
30 g Granatapfelkerne
10 g Zitronensaft
10 g Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Für das Lachs-Tataki Sojasauce, Mirin, Sesamöl und den geriebenen Ingwer in einer Schüssel verrühren. Den Lachs darin 10-15 Minuten zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
- Eine Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl erhitzen. Den Lachs von beiden Seiten schnell anbraten (10-15 Sekunden pro Seite), sodass die Aussenseite eine goldbraune Kruste erhält, das Innere aber roh bleibt. Leicht abkühlen lassen und den Lachs dann in den gerösteten Sesamsamen wälzen. Bis zum Anrichten kühl stellen und dann in dicke Scheiben schneiden.
- Den Nüsslisalat waschen, abtropfen lassen und dann mit Rahm, Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Piment möglichst fein mixen.
- Die Gurke schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Brunoise (kleine, gleichmässige Würfel) schneiden.
- Die Gurkenbrunoise mit den Granatapfelkernen, dem Zitronensaft, dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und Koriander vermischen.
- Zum Anrichten auf jeden Teller etwas von der Gurken-Granatapfel-Brunoise geben, den in Scheiben geschnittenen Lachs darauf anrichten und die Nüsslisalat-Creme darum herum verteilen. Nach Geschmack mit frischen Kräutern, Blüten und Granatapfelkernen garnieren.
Guy Ravet
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