Lachs:

1. Für den Lachs das Filet gründlich abspülen, auf verbliebene Gräten prüfen und trocken tupfen. In vier gleich grosse Stücke schneiden. Die geklärte Butter auf einen grossen Teller (mit breitem Rand) giessen, die Filets darin wenden und mit der Schnittseite nach oben einlegen. Den Teller dicht mit Frischhaltefolie abdecken.
2. Den Fisch bei etwa 60 °C in der Wärmeschublade (oder im niedrig geheizten Backofen) 15–20 Minuten schonend garen. Die genaue Garzeit hängt von der Dicke der Filets ab. Der Lachs sollte saftig und leicht glasig gegart sein.

Beurre-Blanc:

1. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden (Brunoise) und mit dem Weisswein in einem Topf aufkochen. Die Temperatur reduzieren und alles einkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist und die Schalotten weich sind.
2. Die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen einrühren und emulgieren. Anschliessend die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Limettensaft sowie Salz abschmecken.

Yuzu-Beurre-Blanc:

1. Für die Yuzu-Beurre-blanc die Yuzu-Miso in die Reduktion für die Beurre blanc mischen, anschliessend die Butter nach und nach einrühren und so emulgieren.

Anrichten:

1. Zum Anrichten die Folie vom Teller entfernen und die Filets gleichmässig mit Meerforellenrogen bedecken. Anschliessend etwas Yuzu-Schale mit einer feinen Reibe gleichmässig über den Rogen reiben. Das Filet mit einer Palette vorsichtig jeweils mittig auf dem Teller platzieren. Anschliessend die Yuzu-Beurre-blanc angiessen. Zum Abschluss einige Tropfen Yuzu-Olivenöl auf der Sauce verteilen.

Dies ist ein Rezept aus dem Buch «Private Dining» von Heiko Nieder.

Foto: Fabian Häfeli