Lachs, Mandelmilch & Spinat-Tagliatelle
Michel Roth
Michel Roth hat die Küche des «Ritz» in Paris weltberühmt gemacht und rockt jetzt die Restaurants des «President Wilson» in Genf. 18 Punkte für’s «Bayview»!
Zutaten
Lachs
4 Tranchen Adour-Lachs à 140 g
200 g geklärte Butter
Salz, Pfeffer
Spinatpüree
500 g Blattspinat
Salz, Pfeffer
Spinat-Tagliatelle
275 g feines Hartweizengriess
120 g Eigelb
1 Ei
100 g Spinatpüree
1 EL Olivenöl
Salz
Mandelmilchemulsion
4 dl Mandelmilch
1 g Sucro
Salz, Pfeffer
Weisswein-Spinat-Sauce
2,5 dl Weisswein
50 g Schalotten, gehackt
1 Knoblauchzehe, zerstossen
1 Thymianzweig
4 dl Fischfonds, reduziert
1 dl Flüssigrahm
50 g frische Butter
50 g Spinatpüree
Salz, Pfeffer
Ceviche
1 Tranche Adour-Lachs à 140 g
1 dl Olivenöl mit Zitrone
1 Zitrone-Kaviar
Fleur de sel, Pfeffer
Anrichten
100 g Spinatsprossen
20 g geröstete Mandeln
3 Cipollini-Zwiebeln
Zubereitung
- 1. Die Lachsstücke einzeln in Vakuumbeuteln mit der geklärten Butter, Salz und Pfeffer im Steamer bei 68 ºC bis zum Erreichen der Kerntemperatur von 41 ºC garen. (Eine Technik um den Sous-vide-Beutel nicht zu zerstören und trotzdem die Sonde für die Temperatur zu stecken: ein Stückchen doppelseitiges Klebeband auf den Beutel kleben und dort das Thermometer einstecken. Der Klebstoff verhindert, dass der Beutel durchlässig wird.)
- Spinat im kochenden Salzwasser blanchieren, abgiessen und zu einem feinen Püree mixen. Kühl stellen.
- Für die Tagliatelle alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen und diesen sehr dünn auswallen. Tagliatelle schneiden und im kochenden Salzwasser al dente kochen. Beiseite stellen.
- Für die Mandelmilch-Emulsion Milch aufkochen und Sucro zugeben. Emulgieren und abschmecken. Beiseite stellen.
- Für die Weisswein-Spinat-Sauce gehackte Schalotten in der Hälfte der Butter dünsten, Weisswein, Knoblauch und Thymian hinzugeben und einkochen. Rahm hinzufügen und mit der restlichen Butter aufschlagen. Durchs Spitzhaarsieb streichen, Spinatpüree beifügen und würzen.
- Für das Ceviche den rohen Lachs fein schneiden und mit Zitronen-Olivenöl, Zitronenkaviar, Fleur de sel und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
- Auf die Mitte des Tellers Weisswein-Spinatsauce geben. Mit Tagliatelle, Lachstranche, Spinatsprossen, gerösteten Mandeln und Mandelmilchemulsion bedecken. In einem kleinen separaten Teller das Lachs-Ceviche, Lamellen der Cipollini-Zwiebeln und daneben die gerösteten Mandeln, Fleur de sel und Spinatsprossen anrichten.
