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Rezept
Lachs, Erbsen & Estragon by Guy Ravet
Guy Ravet
Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse.
Zutaten
Lachs
400 g Lachsfilet
30 g geschmolzene Butter
100 g Erbsen, doppelt geschält
Erbsen-Bavarois
150 g Erbsen, geschält
20 cl Milch
10 cl Rahm
3 Blatt Gelatine à 2 g
Estragon-Creme
20 cl Lachssud
10 cl Rahm
10 g Estragon
2 g Zitronensaft
10 g Butter
5 cl Estragonöl
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Fleur de sel
Zubereitung
- Lachs in vier Portionen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der geschmolzenen Butter bestreichen.
- Auf mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Umluftofen bei 70 ºC ca. 15 Minuten garen. Der Lachs muss innen knapp gar sein. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.
- Die Erbsen schälen, im kochenden Salzwasser 1 Minute garen. Ins Eiswasser legen, damit sie die Farbe behalten. Abschütten, die zweite Schale ablösen und beiseite stellen.
- Für die Erbsen-Bavarois Milch und Rahm aufkochen, rohe Erbsen hinzugeben, würzen und 10 Minuten kochen.
- Die Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und der Creme hinzufügen. Fein mixen und in ein Gefäss giessen. Beiseite stellen.
- Für die Estragon-Creme den Lachssud mit Estragon auf die Hälfte einkochen, Rahm und Butter hinzufügen, nochmals auf die Hälfte einkochen und würzen. Absieben und kühl stellen.
- Zum Anrichten Lachsfilet auf den Teller legen, aus dem Erbsen-Bavarois Rondelle ausstechen und mit den doppelt geschälten Erbsen belegen. Mit Rahmtupfen, Estragonöl, Fleur de sel und Piment d’Espelette dekorieren.
Guy Ravet
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