Rezept
Kürbissuppe mit Currytartelette
Käthi Fässler
GaultMillaus Köchin des Jahres 2009 und Küchenchefin des Hof Weissbad präsentiert jeden Sonntag mindestens sechs Terrinen auf dem Brunch-Buffet.
Zutaten
10 g Appenzeller Alpbutter
30 g Zwiebeln
20 g Sellerie
20 g weisser Lauch
350 g Kürbis (Kleiner Knirps)
10 g frischer Ingwer
10 g Mehl
1,5 g Curry
2 dl frischer Orangensaft
4 dl Gemüsebouillon
80 g Rahm
Salz und Pfeffer
Kernöl und Kürbiskerne
Currytartelettes:
1 Blatt Frühlingsrollenteig
Etwas Appenzeller Alpbutter, flüssig
Curry
Kürbiscrumble:
17 g Mehl
18 g Appenzeller Alpbutter, geklärt
12 g Zucker
8 g Kürbiskerne
Limettensorbet:
90 g frischer Limettensaft
44 g Wasser
54 g Zucker
3 g kandiert Limettenschale
8 g Glukose
Zubereitung
- Klein gechnittene Zwiebeln, Sellerie und Lauch in Butter anziehen. Kürbis zerkleinern und mitdünsten, mit Mehl und Curry stäuben und mit Orangensaft und Gemüsebouillon auffüllen. Ingwer ganz fein raffeln und mitkochen. Abschmecken und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Im Mixbecher pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Mit Rahm verfeinern, nochmals abschmecken. Mit Öl und Kernen garnieren.
- Teig ausstechen, mit Butter bepinseln und mit Curry bestäuben. In Tarteletteförmchen legen und mit einem zweiten Förmchen beschweren. Bei 150°C blind backen (ohne, dass der Teig Farbe annimmt).
- Für den Crumble alle Zutaten mischen. Auf ein Blech geben und bei 160 °C 10 Minuten backen. Leicht hacken und zerbröseln.
- Für das Sorbet Wasser und Zucker aufkochen und die Glukose darin auflösen. Limettensaft und -schale dazugeben, mixen und einfrieren.
- Zum Anrichten die Brösel ins Tartelette füllen, eine Nocke Limettensorbet daraufsetzen und nach Belieben mit einer gekochten oder grillierten Kürbisscheibe belegen. Mit Kürbispüree und frischem Thymian garnieren.
Käthi Fässler, Hof Weissbad, Flickflauder, Weissbad
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