Kürbis in allen Variationen, Damien Germanier

Rezept
Kürbis in allen Variationen

Damien Germanier

Der Aufsteiger des Jahres 2012 in der Westschweiz bietet in Sion eine grafische, schmackhafte und elegante Küche.

Kürbis in allen Variationen

Kürbis ist nicht gleich Kürbis. Damien Germanier zeigt, in welchen Varianten er auf den Teller kommen kann.

Zutaten

300 g Kürbis
5 g Voatsiperifery-Pfeffer
Fleur de sel
1 Butternut-Kürbis
Zitronensaft
Traubenkernöl
1 Hokkaido-Kürbis
1 dl Wasser
50 cl Essig
Tilfda-Pfeffer
80 g Zucker
Safran
Schinkentranchen fürs Trocknen im Ofen
1 Birne
Rollen von Rohschinken
Rosenkohlblätter in Vinaigrette
Preiselbeeren

Zubereitung

  1. Den Kürbis in Würfel schneiden und schnell in Rapsöl mit Voatsiperifery-Pfeffer Farbe annehmen lassen. Salzen und etwas Butter beifügen. Im Ofen 15 Minuten bei 150 °C garen. Sofort mit etwas Fleur de sel würzen.
  2. Für die Butternut-Rollen Kürbis schälen und in feine Scheiben von 2 cm Breite schneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Traubenkernöl beträufeln. Kühl stellen.
  3. Hokkaidokürbisse schälen, kleine Kugeln ausstechen. Die Kugeln in einem Sirup aus 1 dl Wasser, 50 cl Essig, Tilfda-Pfeffer, 80 g Zucker und Safran knackig kochen. Im Sirup auskühlen,
  4. Für das Püree Kürbisresten raspeln. Aus Kürbis und Butternut eine dicke Creme zubereiten (lange in Butter mit wenig Rahm dämpfen). Fein mixen.
  5. Den Schinken tranchieren und in Dreiecke schneiden, zwischen zwei Bleche legen und 10 Minuten im 150 °C heissen Ofen trocknen.
  6. Garnituren: Rohe Birnenstückche, Voatsiperifery-Pfeffer, Rollen von Wildschwein-Rohschinken, Rosenkohlblättchen in Vinaigrette, Preiselbeeren oder Berberitze
Damien Germanier