RezeptKürbis in allen Variationen
Kürbis ist nicht gleich Kürbis. Damien Germanier zeigt, in welchen Varianten er auf den Teller kommen kann.
Zutaten
300 g Kürbis
5 g Voatsiperifery-Pfeffer
Fleur de sel
1 Butternut-Kürbis
Zitronensaft
Traubenkernöl
1 Hokkaido-Kürbis
1 dl Wasser
50 cl Essig
Tilfda-Pfeffer
80 g Zucker
Safran
Schinkentranchen fürs Trocknen im Ofen
1 Birne
Rollen von Rohschinken
Rosenkohlblätter in Vinaigrette
Preiselbeeren
Zubereitung
- Den Kürbis in Würfel schneiden und schnell in Rapsöl mit Voatsiperifery-Pfeffer Farbe annehmen lassen. Salzen und etwas Butter beifügen. Im Ofen 15 Minuten bei 150 °C garen. Sofort mit etwas Fleur de sel würzen.
- Für die Butternut-Rollen Kürbis schälen und in feine Scheiben von 2 cm Breite schneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Traubenkernöl beträufeln. Kühl stellen.
- Hokkaidokürbisse schälen, kleine Kugeln ausstechen. Die Kugeln in einem Sirup aus 1 dl Wasser, 50 cl Essig, Tilfda-Pfeffer, 80 g Zucker und Safran knackig kochen. Im Sirup auskühlen,
- Für das Püree Kürbisresten raspeln. Aus Kürbis und Butternut eine dicke Creme zubereiten (lange in Butter mit wenig Rahm dämpfen). Fein mixen.
- Den Schinken tranchieren und in Dreiecke schneiden, zwischen zwei Bleche legen und 10 Minuten im 150 °C heissen Ofen trocknen.
- Garnituren: Rohe Birnenstückche, Voatsiperifery-Pfeffer, Rollen von Wildschwein-Rohschinken, Rosenkohlblättchen in Vinaigrette, Preiselbeeren oder Berberitze