Königsmakrele mit Dashi-Vinaigrette
Christian Nickel
Das “Prisma“ ist im Park Hotel Vitznau nur das Zweitrestaurant. Aber Christian Nickel und Patrick Mahler kochen im gestylten Glas-Kubus erstklassig.
Zutaten
Beize
1 kg Königsmakrele
80 g Rohrzucker
60 g Meersalz
1 Zitrone, Abrieb
1 Limette, Abrieb
0,2 g Fenchelsamen, Senfsamen, Dill, Kerbel, Petersilienabschnitte
Dashi-Fond
1 l Wasser
15 g Kombu-Alge
20 g Bonito-Flocken
1,5 g Xanthan
10 g Mirin
10 g Yuzu-Saft
5 g grünes Kräuteröl (Rezept unten)
100 g Reisessig
5 g Soja-Sauce
5 g Sesamöl
grünes Kräuteröl
50 g Kräuter nach Wahl (Dill, Kerbel, Koriander, Schnittlauch, Estragon, Basilikum)
25 ml Rapsöl
25 ml Traubenkernöl
mariniertes Gemüse
100 g Wasser
100 ml Essig
30 g Zucker
3 Salz
Pfefferkörner, Lorbeer
Gemüse nach Wahl: Rettich, Gurken, Radieschen usw.
Kräutercreme
160 g Kräuter nach Wahl (Dill, Kerbel, Koriander, Schnittlauch, Estragon, Basilikum)
160 g Eiweiss
5 g Salz
2 g Xantan
400 ml Traubenkernöl
60 g Essig
Zubereitung
Beize
- Alle Zutaten mischen und grosszügig über das filetierte Fischfilet geben und für mind. 24 Stunden marinieren.
- Fisch mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.
- Fisch tranchieren.
Dashi-Fond
- Kombu-Algen mit Wasser aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
- Bonito-Flocken auf die heisse Flüssigkeit geben und weitere 15 Minuten ziehen lassen.
- Sojasauce, Yuzu-Saft, Mirin und Reisessig dazugeben.
- Das Xanthanpulver einrühren und quellen lassen.
- Zum Schluss nach und nach Sesam- und Kräuteröl einrühren.
Kräuteröl
- Alle Zutaten zusammen kurz und kräftig aufmixen und einmal aufkochen.
- Das aufgemixte Öl im Eiswasserbad abkühlen und kalt durch ein nicht zu feines Sieb passieren.
mariniertes Gemüse
- Alle Zutaten zusammen kurz aufkochen, Fond leicht abkühlen lassen.
- Gerüstetes Gemüse in dünne Scheiben schneiden.
- Gemüse zusammen mit dem Fond 1 Nacht ziehen lassen.
Kräutercreme
- Alle Zutaten zusammen kurz und kräftig aufmixen.
- Die aufgemixte Creme im Eiswasserbad abkühlen und kalt durch ein nicht zu feines Sieb passieren.
- Abschmecken und kalt stellen.
