Paul Ivic aus Wien kocht Wintergerichte

Rezept
Konfierte Petersilienwurzel

Konfierte Petersilienwurzel

Paul Ivić ist Wiens Vegi-König. Er verarbeitet Petersilienwurzeln & Trauben zu einem tollen Wintergericht.

Zutaten

Petersilienwurzeln:
1 kg Petersilienwurzeln
5 Zweige Thymian
8 Pfefferkörner
2 Kaffirlimettenblätter
ca.1 l Traubenkern-/Olivenöl

 

Traubenchutney:
250 g rote Trauben
1l roter Traubensaft
1⁄2 TL Salz
2 EL Zucker
2 TL Anis
250 ml Apfelsaft
500 ml Portwein
20 ml Grappa
4 Pfefferkörner
1 Spritzer Limettensaft

 

Cashew-Creme:
150 g Petersilienwurzeln
30 g Cashewnüsse
25 g Butter
Olivenöl
Salz
Limettensaft

 

Limettensud:
1 kleine Kartoffel
250 ml Gemüsefond
3 Kaffirlimettenblätter
Saft von 2 Limetten
Salz, Zucker
50g kalte Butter
Olivenöl

Zubereitung

  1. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Petersilienwurzeln schälen und gemeinsam mit  Thymian, Pfeffer und Kaffirlimettenblättern auf ein tiefes Blech oder in eine Auflaufform legen. Öl angiessen – die Petersilienwurzeln sollten komplett bedeckt sein. Anschliessend ca. 25–35 Minuten im Ofen garen. (Die genaue Garzeit hängt von der Stärke der Wurzeln ab, also zwischendurch mit der Spitze eines Messers prüfen, ob sie schon fertig sind.) Sobald die Wurzeln bissfest sind, aus dem Ofen nehmen und im heissen Öl bis zum Servieren nachgaren lassen.
  2. Für das Chutney die Trauben halbieren und entkernen. Gemeinsam mit den übrigen Zutaten in einem Topf aufkochen und auf 750 ml einkochen.
  3. Für die Creme Petersilienwurzeln schälen und in kleine Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen. Nach ca. 5 Minuten die Cashewnüsse zugeben und mindestens weitere 10 Minuten kochen. Beide Zutaten sollten nun sehr weich sein. Abseihen und das Kochwasser auffangen. Petersilienwurzeln und Nüsse fein pürieren, dabei je nach Konsistenz etwas Kochwasser hinzufügen. (Je länger die Zutaten gemixt werden, umso feiner wird die Creme.) Butter untermischen und mit Olivenöl, Salz und Limettensaft abschmecken.
  4. Für den Limettensud die Kartoffel schälen und fein reiben. Gemüsefond mit den Kartoffelraspeln und den Kaffrlimettenblättern aufkochen. Vom Herd nehmen und 5–10 Minuten ziehen lassen. Limettenblätter herausnehmen, den Fond nochmals aufkochen. Mit Limettensaft, Salz und Zucker abschmecken. Butter in Würfel schneiden und gemeinsam mit etwas Olivenöl mit dem Schneebesen in den nun nicht mehr kochenden Sud einrühren, sodass er eine Bindung bekommt und glänzt. Limettensud auf Tellern verteilen, einige Tupfer Creme und etwas Chutney daraufgeben. Petersilienwurzeln aus dem Öl heben und auf den Tellern anrichten.

 

>> Paul Ivić ist Vegi-Koch im Wiener Restaurant Tian, wo er auf 17-Punkte-Niveau kocht.