MenuSucheNewsletterMap
830 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Life & Style
GaultMillau Travel
Hot Ten
Bücher
Schweizer Fleisch
Wallis
Partner
Atelier Caminada

Caminadas Rösti-Tipp: «Lassen Sie sich Zeit!»

Rösti aus rohen oder gekochten Kartoffeln? Andreas Caminada zeigt beide Varianten. Gekocht ist sein Favorit.

Shop
loading...

Rezept
Knusprige Rotbarbe (Rouget) mit Chorizo

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

ZutatenZubereitung

Zutaten

2 Rotbarben mit Schuppen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
55 g Lauch
50 g Fenchel
1 Stange Stangensellerie
35 g Sellerie
250 g spanische Chorizo
50 g Butter
1 Lorbeerblatt
5 weisse Pfefferkörner
15 g Tomatenmark
120 g Noilly Prat
500 g Krustentierfond
1 g Safran
150 g Butter
1550 g Erdnussöl

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Rotbarben filetieren und die Schuppen vorsichtig mit einen stumpfen Messer oder Löffel aufstellen.
  2. 1,5 L Öl auf ca. 210/220 °C erhitzen.
  3. Ein Metallgitter auf eine leere Stahlschüssel oder -topf geben. Auf dieses Gitter Fischfilets platzieren, so dass das Öl gut ablaufen kann.
  4. Das heisse Öl sehr vorsichtig mit einer Kelle über den Fisch giessen. Das Ganze ein paar Mal wiederholen bis der Fisch fertig ist.
  5. Für die Nage die Chorizo kleinschneiden und mit 50 g Butter anschwitzen.
  6. Knoblauch, Schalotten, Lauch, Stangensellerie, Fenchel und Sellerie klein schneiden und das geschnittene Gemüse in dem Topf mit Chorizo mitanschwitzen.
  7. Tomatenmark dazu geben und gut rühren damit es nicht anbrennt.
  8. Mit Noilly Prat ablöschen und reduzieren lassen. Dann mit dem Krustentierfond aufgiessen und einmal aufkochen. 45 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit aufmixen, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Safran abschmecken. Mit kalter Butter aufmontieren.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
StichworteFischChorizoKnollengemüseHauptgerichtAndreas CaminadaV-ZugGlobus

Teilen Sie diesen Artikel

Follow us on

Facebook LogoInstagram LogoYoutube Logo

Gault & Millau Logo
GaultMillau © 2021. Alle Rechte vorbehalten.
GaultMillau.com
Impressum
Newsletter
Datenschutz
AGB
Kontakt
Ringier Axel Springer AG Logo