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Rezept
Knusprige Rotbarbe (Rouget) mit Chorizo
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
2 Rotbarben mit Schuppen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
55 g Lauch
50 g Fenchel
1 Stange Stangensellerie
35 g Sellerie
250 g spanische Chorizo
50 g Butter
1 Lorbeerblatt
5 weisse Pfefferkörner
15 g Tomatenmark
120 g Noilly Prat
500 g Krustentierfond
1 g Safran
150 g Butter
1550 g Erdnussöl
Zubereitung
- Rotbarben filetieren und die Schuppen vorsichtig mit einen stumpfen Messer oder Löffel aufstellen.
- 1,5 L Öl auf ca. 210/220 °C erhitzen.
- Ein Metallgitter auf eine leere Stahlschüssel oder -topf geben. Auf dieses Gitter Fischfilets platzieren, so dass das Öl gut ablaufen kann.
- Das heisse Öl sehr vorsichtig mit einer Kelle über den Fisch giessen. Das Ganze ein paar Mal wiederholen bis der Fisch fertig ist.
- Für die Nage die Chorizo kleinschneiden und mit 50 g Butter anschwitzen.
- Knoblauch, Schalotten, Lauch, Stangensellerie, Fenchel und Sellerie klein schneiden und das geschnittene Gemüse in dem Topf mit Chorizo mitanschwitzen.
- Tomatenmark dazu geben und gut rühren damit es nicht anbrennt.
- Mit Noilly Prat ablöschen und reduzieren lassen. Dann mit dem Krustentierfond aufgiessen und einmal aufkochen. 45 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit aufmixen, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Safran abschmecken. Mit kalter Butter aufmontieren.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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