Kingfish-Carpaccio mit Dashi-Beurre-Blanc
Marc Joshua Engel
Der gebürtige Deutsche kocht im «Aux Trois Amis» in Schernelz. Klassiker interpretiert er gerne etwas anders, moderner. Auch einen Tick mehr kann er. Ohne Butter geht aber beim «Jeune Restaurateur» gar nichts, bis zu 30 Kilo verarbeitet er pro Woche.
Zutaten
Poulet-Dashi-Beurre-Blanc
400 g Hühnerkarkassen
60 g Zwiebel
25 g Karotte
40 g Selleriestange
20 g Knollensellerie
30 g Lauch
1 Lorbeerblatt
12 g schwarze Pfefferkörner
30 g Kombu-Alge
15 ml Crystal-Sojasauce
Saft von 1 Limette
300 g kalte Butter, gewürfelt
30 ml Sojasahne
Salz
Kingfish
1 Kingfish (2/3 filetiert)
2 L Eiswasser
160 g Salz
100 g Zucker
15 g Senfsamen
25 g Fenchelsamen
25 g Crystal-Sojasauce
25 g Shio Koji
Soja-Ponzu-Gel
200 ml Yuzu-Ponzu
200 ml 5 Jahre gereifte Tsurubishio-Sojasauce
3 g Agar Agar
Abgetropfter Sauerrahm
300 ml Sauerrahm
Salz
Zubereitung
Poulet-Dashi-Beurre-Blanc
- Hühnerkarkassen bei 180°C (356°F) rösten, bis sie goldbraun sind.
- Gemüse in 2 × 2 cm große Würfel schneiden.
- Geröstete Karkassen, Gemüse, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Köcheln bringen.
- Sanft 2,5 Stunden köcheln lassen und regelmäßig abschöpfen.
- Durch ein feines Tuch abseihen.
- Flüssigkeit auf 750 ml reduzieren, auf 80°C (176°F) abkühlen, Kombu hinzufügen und 30 Minuten ziehen lassen.
- Kombu entfernen, Flüssigkeit auf 75 ml reduzieren.
- Limettensaft, Crystal-Sojasauce und Sojasahne hinzufügen.
- Kurz aufkochen, dann die gewürfelte kalte Butter einrühren.
- Mit Salz abschmecken.
Kingfish
- Alle Zutaten ausser dem Fisch vermengen.
- Beize über den filetierten Kingfish giessen, 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Beize abwaschen, Fisch trocken tupfen, vakuumieren.
- Sehr dünn aufschneiden und auf Tellern anrichten
Soja-Ponzu-Gel
- Alle Zutaten mischen und 4 Minuten köcheln lassen.
- Kaltstellen, bis es vollständig fest ist.
- Im Thermomix oder mit einem starken Mixer zu einem glatten Gel mixen.
Abgetropfte Saure Sahne
- Sauerrahm in ein feines Tuch wickeln.
- 2 Tage im Kühlschrank abtropfen lassen, bis er dick ist.
- Leicht mit Salz abschmecken.
Anrichten
- Kingfish-Carpaccio in einem perfekten Kreis in der Mitte des Tellers anrichten.
- Abwechselnd Tupfen von Ponzu-Gel und abgetropften Sauerrahm um den Rand des Carpaccio setzen.
- Auf jeden Sauerrahm-Tupfen etwas Brunoise von Peperoncini geben.
- Auf jedem Ponzu-Tupfen abwechselnd essbare Blüten und frische Kräuter platzieren.
- Den N25 Kaluga Kaviar in die Mitte des Carpaccio setzen.
- Beim Servieren die Poulet-Dashi-Beurre-Blanc sanft um den äußeren Rand des Carpaccio giessen.
