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RezeptKartoffelsalat
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
0,75 Liter intensiver Geflügelfond oder Bouillon
Reste von Speck oder Schwarte etc.
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
Pfeffer Salz
weisser Balsamico-Essig
1 EL Dijonsenf
20 Kartoffeln (von der Sorte Safier)
Sonnenblumenöl
4 Eier
Kräuter
Radieschen
Speck
Zubereitung
- Die Reste vom Speck bzw. von der Schwarte in einem Topf auslassen. Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden und in dem ausgelassenen Fett braun karamellisieren. Den Geflügelfond oder Bouillon zugeben und die Gewürze beifügen. Den Fond eine halbe Stunde köcheln lassen, dann passieren und mit Essig und Senf abschmecken.
- Die Kartoffeln in Salzwasser garen, ca. 20–25 Minuten. Noch heiss schälen und in gleichmässige Stücke schneiden. Mit dem heissen, abgeschmeckten Fond übergiessen, noch etwas Sonnenblumenöl dazugeben, mischen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
- Die Eier anstechen (um ein Reissen zu verhindern) und in siedendem Wasser 5–7 Minuten garen. In kaltem Wasser abschrecken und schälen.
- Den Kartoffelsalat mit fein geschnittenen Schalotten und Schnittlauch und Radieschen, evt. Speck verfeinern.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau