Kaninchenkeule in exotischem Gewürz geschmort
Martin Göschel
«The Alpina» Gstaad hat einen Top-Küchenchef: Martin Göschel verarbeitet mit viel Geschick und grosser Pinzette am liebsten, was in der Umgebung wächst.
Zutaten
Rezept für 6 Personen
6 Kaninchenkeulen
Salz, Pfeffer
Für das Gewürzöl
1 l Olivenöl
5 Esslöffel Szechuan Pfeffer
1 g Safran
4 Esslöffel Kümmel
4 Anissterne
1 Bund frischer Koriander
3 zerbröselte Zimtstangen
abgeriebene Schale von 5 Orangen
6 Knoblauchzehen
50 g frischer Ingwer (fein geschnitten)
2 Stauden Zitronengras (fein geschnitten)
Fenchelpürée
3 grosse Fenchelknollen
2 Schalotten
250 ml Rahm
Olivenöl
Pernod
Salz, Pfeffer
30 g geschlagener Rahm
Zubereitung
Gewürzöl
- Alle Zutaten, mit Ausnahme des Safrans, mischen und 10 Minuten in dem ca. 80°C warmen Öl ziehen lassen.
- Nun das Gewürzöl passieren, den Safran zugeben und die Keulen ca. 20 Minuten bei 80°C - 90°C schmoren.
Fenchelpürée
- Fenchelknollen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen; dabei nur zum Rühren den Deckel vom Topf nehmen, um den Fenchel nach Möglichkeit gar zu dämpfen.
- Wenn die Feuchtigkeit verdunstet ist, mit etwas Pernod ablöschen und mit möglichst wenig Rahm auffüllen, um die Fenchelwürfel darin garzukochen.
- Anschliessend im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen.
- Vor dem Anrichten aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und den geschlagenen Rahm unterheben.
Zum Anrichten: Das Fenchelpürée auf den Teller geben, die Keulen obenauf legen und mit wenig Olivenöl umgiessen.
Tipp: Junge Kartoffeln kochen und mit der Schale braten. Und als Beilage servieren
