Roger Kalberer's Gericht: Melser Kalbstatar, La Ratte Espuma, Geräuchtes Hirschkalb - Christian Kuchler schmeisst eine Kitchen-Party in seinem Schäfli. - Mit dabei sind Christian Kuchler (Schäfli), Marco (Stucki) Böhler, Roger Kalberer (Schlüssel), Stefan Heilemann (Ecco) und Peter Hagen-Wiest (Ammolite im Europapark) - Restaurant Schäfli, Wigoltingen - Samstag, 16.3.2019 - (c) Olivia Pulver

Rezept
Kalbstatar mit Süsskartoffel-Spaghetti

Roger Kalberer

Roger Kalberer ist jetzt im «Schlüssel» in Mels der Boss. Er hat von Vater Seppi übernommen - und was er macht, ist mindestens genau so gut.

Kalbstatar mit Süsskartoffel-Spaghetti

Jungtalent Roger Kalberer macht zu seinem Kalbstatar Spaghetti aus eingelegten Süsskartoffeln.

Zutaten

Tatar:
200 g Kalbshuft
3 EL Lauchöl
2 EL Zitronenöl
1 TL Dijon-Senf
1 TL Tomaten-Chutney püriert
1 EL Cognac
1 Eigelb
Je nach Belieben etwas «Bergfeuer» und River-Salt

Pickled-Fond für Süsskartoffeln:
100 g Zucker
wenig Zitronensaft
50 g Noilly Prat
2 g Senfkörner ganz
2 g Koriander gemahlen
2 g Pfefferkörner gemahlen
300 g Gurkenaufguss
300 g weisser Balsamico
300 g Wasser
Salz
3 Süsskartoffeln (je ca. 250 g)
 

Schlüssel

Nidbergstube

Oberdorfstrasse 5

8887 Mels

+41 81 723 12 38

www.schluesselmels.ch

Zubereitung

  1. Kalbshuft in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen.
  2. Für den Pickled-Fond aus dem Zucker und dem Zitronensaft helles Karamell machen. Die restlichen Zutaten dazugeben, leicht köcheln und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Danach abpassieren. Dies ergibt zirka 8 dl Flüssigkeit.
  3. Die Süsskartoffeln durch den Spiralenschneider drehen und in Einmachgläser abfüllen. Den Pickled-Fond erhitzen und über die Süsskartoffel-Spiralen im Einmachglas leeren. Das Glas gut verschliessen und bei 100° C Dampf im Kombi-Steamer 7 Min. garen.
     
Roger Kalberer, Schlüssel, Nidbergstube, Mels