Rezept
Kalbstatar mit Süsskartoffel-Spaghetti
Roger Kalberer
Roger Kalberer ist jetzt im «Schlüssel» in Mels der Boss. Er hat von Vater Seppi übernommen - und was er macht, ist mindestens genau so gut.
Zutaten
Tatar:
200 g Kalbshuft
3 EL Lauchöl
2 EL Zitronenöl
1 TL Dijon-Senf
1 TL Tomaten-Chutney püriert
1 EL Cognac
1 Eigelb
Je nach Belieben etwas «Bergfeuer» und River-Salt
Pickled-Fond für Süsskartoffeln:
100 g Zucker
wenig Zitronensaft
50 g Noilly Prat
2 g Senfkörner ganz
2 g Koriander gemahlen
2 g Pfefferkörner gemahlen
300 g Gurkenaufguss
300 g weisser Balsamico
300 g Wasser
Salz
3 Süsskartoffeln (je ca. 250 g)
Zubereitung
- Kalbshuft in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen.
- Für den Pickled-Fond aus dem Zucker und dem Zitronensaft helles Karamell machen. Die restlichen Zutaten dazugeben, leicht köcheln und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Danach abpassieren. Dies ergibt zirka 8 dl Flüssigkeit.
- Die Süsskartoffeln durch den Spiralenschneider drehen und in Einmachgläser abfüllen. Den Pickled-Fond erhitzen und über die Süsskartoffel-Spiralen im Einmachglas leeren. Das Glas gut verschliessen und bei 100° C Dampf im Kombi-Steamer 7 Min. garen.
Roger Kalberer, Schlüssel, Nidbergstube, Mels
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