Kalbsschulterspitz geschmort by Marco Böhler
Marco Böhler
Marco Böhler ist Tanja Grandits’ Küchenchef im «Stucki» Basel. In Sachen Fleisch, weiss er, worauf es ankommt und überzeugt mit kompromisslosem Qualitätsanspruch.
Zutaten
Für 4 Personen
1 Kalbsschulterspitz (ca. 800 g)
etwas Salz
etwas Sonnenblumenöl
2 Rüebli
1 Zwiebel
½ Knollensellerie
½ Stange Lauch
½ Knolle Knoblauch
1 EL Tomatenmark
1 Flasche Pinot Noir
1 TL Koriandersaat
3-4 Pimentkörner, ganz
3-4 Gewürznelken, ganz
1 TL Sichuanpfeffer
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
etwas Rosmarin
etwas Thymian
1 Liter Kalbsfond, heiss
Zubereitung
1. Gemüse in nicht zu kleine Stücke schneiden.
2. Fleisch salzen und im heissen Sonnenblumenöl im Schmortopf von allen Seiten einige Minuten scharf anbraten.
3. Das Fleisch rausnehmen und das Gemüse ebenfalls einige Minuten anbraten.
4. Das Tomatenmark beifügen und mitschwitzen, danach mit einem Drittel des Rotweins ablöschen.
5. Die Gewürze in den Topf geben und den Rotwein stark einkochen. Den Vorgang mit dem Rotwein drei Mal wiederholen.
6. Dann das Fleisch auf das Gemüse setzen, Kräuter dazulegen und soviel heissen Kalbsfond dazugiessen, bis das Fleisch fast vollständig bedeckt ist. Kurz aufkochen, Deckel drauf und bei 185 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen eine Stunde 37 Minuten schmoren.
7. Hin und wieder Fleisch wenden und mit Fond übergiessen. Das Fleisch soll am Schluss zart sein und sich leicht mit einer Fleischgabel einstechen lassen.
Tipp: Kalbsschulterspitz kann beim Metzger des Vertrauens vorbestellt werden.
Foto: Heiner Schmitt / Coop Zeitung
