RezeptKalbsnierstück rosa gebraten
Eric Glauser
Vom Berg ins Tal: Eric Glauser hat Saas-Fee verlassen und kocht jetzt in Zürich. Aber nicht in einem Gourmet-Restaurant, sondern im Warenhaus. Im Globus an der Bahnhofstrasse zeigt er, was er drauf hat.
Zutaten
Kalbsnierstück
2 × 260 g Kalbsnierstück
15 g Petersilie glatt
10 g Rosmarin
10 g Thymian
125 g Butter
50 g Olivenöl
60 ml HHH Glace de veau, Kalbsjus
Salz und Pfeffer
Kürbis-Spinat-Küchlein
(Förmchen à 7 cm Durchmesser)
Füllung:
1 Stk. Blätterteig
120 g Butternuss-Kürbis
10 g Schalotten
60 g junger Spinat
50 g Olivenöl
50 g Weisswein
Salz und Pfeffer
Guss:
10 g Mehl
30 g Ei
75 g Vollrahm
15 g Crème fraîche
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Kalbsnierstück
- Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Petersilie, Rosmarin und Thymian fein hacken.
- Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in eine heisse Bratpfanne geben, die beiden Kalbsnierstücke langsam goldbraun anbraten.
- Im Ofen bei 100 °C fertig garen, bis die Kerntemperatur von 48 °C erreicht ist, aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch auf allen Seiten mit Olivenöl bepinseln und in den gehackten Kräutern wenden.
Kürbisspinatküchlein
- Ofen auf 180 °C vorheizen.
- Für die Füllung den Kürbis in kleine Würfel schneiden, die Schalotten hacken. Kürbiswürfel und Schalotten im Olivenöl andünsten, den Spinat hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weisswein ablöschen.
- Für den Guss alle Zutaten mit einem Schwingbesen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Förmchen mit Trennfettspray oder Butter einfetten und mit etwas Mehl bestäuben, mit dem Blätterteig belegen und die Ränder ab schneiden. Zuerst die Füllung, danach den Guss einfüllen und im vorgeheizten Ofen während 25 Minuten bei 180 °C backen.
Anrichten
- Das Küchlein mit etwas Spinatblättern, Kürbis und Silberzwie beln ausgarnieren.
- Das Fleisch während 1,5 Minuten bei 180 °C erhitzen, der Länge nach halbieren und die Schnittfläche salzen.
- Mit einem Löffel den eingekochten Jus auf den Teller geben.
Eric Glauser
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