1. Die Kalbsmilken über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, um Raumtemperatur zu erreichen.
2. Ein Topf mit Wasser aufkochen, Essig und Salz hinzufügen. Die Kalbsmilken in das Wasser geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe pochieren. Anschliessend in kaltem Wasser abschrecken und Adern und Sehnen entfernen. Die Milken mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in Butter goldbraun ausbacken.
3. Ramiropeperoni bei 180°C Umluft ca. 20 Minuten rösten, abkühlen lassen, schälen und entkernen.
4. Couscous-Perlen in gesalzenem Wasser ca. 12 Minuten kochen, abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die abgekühlten Perlen mit Olivenöl marinieren, um ein Verkleben zu verhindern.
5. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, Gewürze hinzufügen und 2 Minuten mitdünsten. 
6. Gurke schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Datteln und Ramiro-Peperoni ebenfalls würfeln und mit den Gurken vermischen. Alle Zutaten daruntermischen und abschmecken. Die Kalbsmilken auf dem Couscous-Salat drapieren.

Ein Rezept von Luma Delikatessen.