1. Die Kalbsleber über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, um Raumtemperatur zu erreichen.
2. Die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser halbweich kochen und abkühlen lassen.
3. Eine beschichtete Bratpfanne (min. 24 cm Ø) mit etwas Sonnenblumenöl erhitzen. Die geraffelten Kartoffeln in der Pfanne locker verteilen und mit einer Bratenschaufel rund formen. Auf mittlerer Stufe ca. 10 Minuten braten, dann die Rösti wenden. Eine Flocke Butter hinzugeben und weitere 10 Minuten fertig garen.
4. Leber gut abtupfen, dann salzen. Eine beschichtete Bratpfanne erhitzen und Leber kurz in etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Kalbsleber sofort auf einen kalten Teller geben.
5. In die gleiche Pfanne Birne und Zwiebeln in etwas Butter andünsten. Kräuter dazugeben und kurz mitdünsten. Den Jus dazugeben und die Kalbsleber kurz in der Pfanne mitschwenken. Sofort servieren.

Ein Rezept von Luma Delikatessen.