Kalbskotelett Royal mit Rosmarinjus
Fabian Lange
Beeindruckende Referenz? Fabian Lange kochte neun Jahre lang bei Antonio Colaianni. Jetzt ist er Profi-Saucier und Buchautor (LandLiebe-Verlag)!
Zutaten
4 Kalbskoteletten am Stück,
ohne Strähl, ca. 1 ½ kg
Fleur de Sel, Pfeffer
Sonnenblumenöl zum Braten
6 Zweige Rosmarin
6 Zweige Thymian
½ kg bunte Karotten
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz
2 dl Jus de Veau
1. Ansatz Jus de Veau
1 kg Kalbsknochen, in
Stücken
½ kg Kalbsfuss, in Stücken
½ kg Kalbsschwanz,
in Stücken
2 Zwiebeln
200 g Karotten
200 g Knollensellerie
Olivenöl zum Dünsten
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
3 ½ dl kräftiger Rotwein
ca. 6 l Wasser, kalt
2. Ansatz
1 Zwiebel
1 dl Olivenöl
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
Salz
etwas Zucker
2 ½ dl kräftiger Rotwein
3 dl Portwein, bspw.
Porto Honorable
2–3 EL Maisstärke
Meersalz, Rohzucker
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 EL Balsamicoessig
Zubereitung
- Backofen auf 180 °C vorheizen. Kotelettbraten mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Fleisch rundum ca. 10 Minuten anbraten. 1 Zweig Rosmarin beiseitelegen, restlicher Rosmarin und Thymian mit Fleisch auf das Ofengitter legen. In der Ofenmitte einschieben, ein Blech darunterschieben.
- Fleisch ca. 40 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 55 °C erreicht ist. Herausnehmen, Fleisch in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
- Karotten in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest kochen. Karotten abgiessen und abtropfen. In Olivenöl und Butter ca. 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Jus de Veau mit restlichem Rosmarin aufkochen, ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Kotelettbraten auf den Karotten anrichten, mit der Sauce beträufeln. Restliche Sauce dazu servieren.
- Passt zu: Kartoffelstock.
- Für den 1. Ansatz Backofen auf 220 °C vorheizen. Kalbsknochen auf einem Backblech verteilen und in der Ofenmitte ca. 45 Minuten rösten. Kalbsfuss und Kalbsschwanz beigeben und ca. 45 Minuten weiterrösten.
- Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Stücke schneiden. Zwiebeln in einer grossen Pfanne in Olivenöl langsam dünsten, bis sie caramelisiert sind.
- Karotten, Sellerie, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder beigeben und mitdünsten bis sie caramelisiert sind. Mit Rotwein ablöschen und köcheln, bis kein Alkohol mehr zu riechen ist. Geröstete Knochen beigeben.
- Die Hälfte des Wassers dazugiessen, sodass die Knochen bedeckt sind. Aufkochen und ca. 10 Minute kochen lassen. Temperatur reduzieren und den 1. Ansatz knapp unter dem Siedepunkt (98 °C) ca. 8 Stunden ziehen lassen. Dabei immer wieder den entstandenen Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Passiertuch in ein Sieb über eine zweite Pfanne geben, 1. Ansatz passieren. Aufkochen und auf ca. ½ Liter einreduzieren. Knochen und Gemüse erneut mit dem restlichen Wasser aufkochen und ca. 8 Stunden knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen. Durch das Passiertuch in eine weitere Pfanne passieren und auf ½ Liter einreduzieren.
- Für den 2. Ansatz Zwiebel in Streifen schneiden. In der Pfanne mit Wasser bedecken und Olivenöl dazugiessen. Kochen, bis das Wasser verdunstet ist und die Zwiebel leicht caramelisiert sind. Pfeffer, Lorbeer und Wacholder beigeben und unter Rühren mitrösten, bis sich ein intensives Aroma bildet. Achtung: Brennt schnell an! Mit Rot- und Portwein ablöschen, kochen, bis kein Alkohol mehr zu riechen ist.
- Beide Flüssigkeiten des 1. Ansatzes dazugiessen und ca. 30 Minuten köcheln. Mit Salz und Zucker abschmecken. Maisstärke in kaltem Wasser auflösen, zum Jus geben und unter Rühren aufkochen. Rosmarin und Thymian dazugeben und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
- Jus durch ein sehr feines Sieb passieren und den Essig dazugiessen.
- Tipp: Zum Binden eignen sich nebst Maisstärke auch Apfelpektin, Mehlschwitze oder Basic Textura. Die benötigte Menge ist abhängig von der gewünschten Konsistenz.
- Verwenden als: Saucenbasis oder Geschmacksgeber zu Fleisch, Marinaden und für Schmorgerichte.
- Hinweis: Die Originalsaucen von Le Saucier werden mit Basic Textura statt Maisstärke gebunden. Bitte unbedingt die Empfehlungshinweise zum Binden von Saucen des Herstellers beachten, da es verschiedenste Produkte und unterschiedliche Dosierungen gibt.
