Rezept
Kalbsjus
Fabian Fuchs
Die Vorgabe für den Chef und sein Mini-Team? Im «Equitable» in Zürich kommt nur auf den Tisch, was gut, biologisch oder fair gehandelt wird.
Zutaten
4kg Kalbsknochen, in Stücke gehackt
1kg Kalbsfüsse
500g Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
50g Tomatenmark
8dl Rotwein
10l Wasser
10g Wacholder
20g Thymian
20g Rosmarin
4 Lorbeerblätter
EquiTable
Zubereitung
- Knochen und Füsse im Ofen bei 200°C 1h rösten.
- Zwiebeln in etwas Öl andünsten bis sie goldbraun sind und anschliessend das Tomatenmark kurz mitrösten.
- Mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren, bis man eine dickflüssige Konsistenz bekommt.
- Die Knochen und Füsse dazugeben, mit kaltem Wasser auffüllen und aufkochen
- Ca. sechs Stunden köcheln lassen, dabei ab und zu den Schaum von der Oberfläche abschöpfen
- Durch einen Superbag oder ein Passiertuch abseihen.
- Bis zur gewünschten Konsistenz und dem gewünschten Geschmack reduzieren. Die Jus sollte glänzen und eine sirupartige Konsistenz haben.
Fabian Fuchs, EquiTable , Zürich
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