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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

Kalbsjus
Rezept

Kalbsjus

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Fabian Fuchs

Dans le restaurant «Neue Taverne» (16 points), à Zurich, Fabian Fuchs réalise de délicieux mets végétariens.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

4kg Kalbsknochen, in Stücke gehackt
1kg Kalbsfüsse
500g Zwiebeln
8 Knoblauchzehen

50g Tomatenmark
8dl Rotwein
10l Wasser
10g Wacholder
20g Thymian
20g Rosmarin
4 Lorbeerblätter

Zubereitung

  1. Knochen und Füsse im Ofen bei 200°C 1h rösten.
  2. Zwiebeln in etwas Öl andünsten bis sie goldbraun sind und anschliessend das Tomatenmark kurz mitrösten.
  3. Mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren, bis man eine dickflüssige Konsistenz bekommt.
  4. Die Knochen und Füsse dazugeben, mit kaltem Wasser auffüllen und aufkochen
  5. Ca. sechs Stunden köcheln lassen, dabei ab und zu den Schaum von der Oberfläche abschöpfen
  6. Durch einen Superbag oder ein Passiertuch abseihen.
  7. Bis zur gewünschten Konsistenz und dem gewünschten Geschmack reduzieren. Die Jus sollte glänzen und eine sirupartige Konsistenz haben.
Fabian Fuchs
StichworteZürichJusFleisch
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