recipe
Kaiserschmarrn
Stefan Gerber
Er wirbelt im «Badrutt’s Palace» St. Moritz durch alle Restaurants, begeistert mit grossen und kleinen Kunstwerken, führt auch eine eigene Gelateria: Executive Pastry Chef Stefan Gerber.
Zutaten
Teig:
500 ml Milch
260 g Weissmehl
8 Eier
60 g Zucker
100 g geschlagene Sahne
1 Prise Salz
Abrieb von einer Zitrone
1 Vanillestange
Zum Anbraten:
ca. 30 g geklärte Butter
20 g brauner Rohrzucker
80 g Sultaninen, mariniert mit Rum
Zum Dekorieren:
Puderzucker
Frische Waldbeeren
Zubereitung
- Für den Teig Eier trennen. Mehl und Milch zu einem glatten Teig durchrühren. Eigelbe hinzufügen. Salz, Zitronenabrieb und das Mark der Vanilleschote beigeben. Geschlagene Sahne unterheben.
- Eiweisse mit dem Zucker aufschlagen und den steifen Eischnee in den Teig ziehen.
- In einer Bratpfanne das Butterfett erhitzen, den Teig hineingiessen, anbacken, auf die andere Seite drehen und auf mässigem Feuer fertig backen. Dabei (mit zwei Gabeln) in kleine Stücke zerreissen. Mit braunem Zucker bestreuen und auf der Pfanne karamellisieren (bei grösseren Mengen den Kaiserschmarrn im Ofen kurz nachziehen lassen).
- Den Kaiserschmarrn auf einer Pfanne anrichten, mit Puderzucker bestreuen und mit frischen Beeren dekorieren. Sofort servieren.
Stefan Gerber
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