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Rezept
Jakobsmuscheln mit Corail-Buttersauce
Philippe Chevrier
Philippe Chevrier, Spitzenkoch und ruheloser Unternehmer zugleich, hat in Genf ein weiteres Restaurant eröffnet (das Steakhouse Chez Philippe) und damit wie geplant die 100-Punkte-Linie überschritten.
Zutaten
4 Jakobsmuscheln (in der Schale)
1 Karotte, in Würfelchen
½ Zwiebel, gehackt
¼ Lauch, in Scheiben
5 cl Weisswein
200 g Schwarzwurzeln
5 g geräuchertes Salz
5 g geräuchertes Öl
50 g Butter
Cognac
30 cl Rahm
Domaine de Châteauvieux
Zubereitung
- Jakobsmuscheln öffnen, Nüsschen herauslösen und kühl stellen. Rogen (Corail) beiseite stellen. «Bärte» für den Sud verwenden. Die Muschelschalen auswaschen und beiseite stellen.
- Für den Sud «Bärte» abspülen und in etwas Olivenöl in einer Pfanne anziehen. Zwiebeln, Karotten und Lauch dazugeben, mit Weisswein ablöschen und mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. Eine Stunde simmern lassen, durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
- Den Rogen in etwas Öl in einer Pfanne anbraten, einen Schuss Cognac beigeben, flambieren.
- 25 g Butter in eine Schüssel geben, den flambierten Rogen dazugeben und mit einer Gabel gut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Kühl stellen.
- Schwarzwurzeln schälen, mit der Mandoline in Spaghetti schneiden und blanchieren. Vor dem Anrichten das Gemüse in der Bratpfanne mit etwas geräuchertem Öl sautieren und mit dem geräucherten Salz abschmecken.
- Den reduzierten Sud mit der Rogen-Butter und Rahm aufmontieren. Abschmecken.
- Die Jakobsmuscheln beidseitig in einer Pfanne oder auf einer Platte «alla plancha» braten. Die Muscheln müssen noch glasig sein.
- Zum Anrichten etwas Schwarzwurzeln in die Mitte der Muschelschalen geben, Jakobsmuschel darauflegen und mit der Sauce beträufeln.
Philippe Chevrier , Domaine de Châteauvieux, Satigny
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