Gebratene Jakobsmuschel

1. Den Muskel entfernen und trocknen.
2. Mit Salz und Pfeffer würzen und heiss auf beiden Seiten in Rapsöl anbraten. 
    

Schwarzwurzel-Creme

1. Milch, Rahm, Thymian und Knoblauchzehe in einem hohen Topf vermischen.
2. Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und sofort in die Milch/Rahmmischung geben. Alles zusammen zugedeckt weichkochen. Passieren, Thymian und Knoblauch entfernen.
3. Die Schwarzwurzeln pürieren und ein Teil der Kochflüssigkeit dazugeben, bis die Konsistenz stimmt.
4. Mit Butter und Salz homogen mixen. 
    

Schwarzwurzel-Chips

1. Schwarzwurzel mit der Schale in feine Scheiben schneiden.
2. Mit Reismehl pudern und im Öl bei 160°C sorgfältig frittieren.
3. Sofort würzen und anschliessend trocknen lassen. 

Suure-Most-Schaumsauce

1. Schalotten fein schneiden und in Butter andünsten.
2. Noilly Prat und Suure Most beigeben und zur Hälfte einkochen.
3. Mit Geflügelbouillon und Vollrahm aufgiessen, 30 Minuten köcheln lassen. Etwas Dill, Kerbel und Estragon beigeben und weitere 20 Minuten ziehen lassen.
4. Passieren, abschmecken und nach Bedarf mit etwas Butter aufmixen.

Anrichten

1. Die Schwarzwurzel-Creme gut aufrühren und mittig auf dem Teller anrichten, die gebratene Jakobsmuschel darauf setzen und mit einem schönen Löffel Oona Kaviar garnieren.
2. Die Schwarzwurzel-Chips rundherum zusammen mit den feinen Apfelstiften anrichten. Am Schluss die Schaumsauce vom Suure Most aufmixen und angiessen.