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Hummerbisque by Andreas Caminada
Andreas Caminada
Der 19-Punktechef ist GaultMillaus Anchor-Man, Talentscout und sein Restaurant Schauenstein gehört zu den 50 besten Restaurants der Welt.
Zutaten
1 kg Krustentierkarkassen (vorzugsweise von Scampi)
Olivenöl
1 Schalotte, grob gewürfelt
1 Lauchstange, gewürfelt
200 g Knollensellerie, gewürfelt
100 g Karotten, gewürfelt
1 Fenchelknolle, gewürfelt
1 Lorbeerblatt
2 Sternanis
200 ml Noilly Prat
50 ml Cognac
50 ml Pernod
1 L Wasser, kalt
75 g Tomatenmark
10 g Senfkörner
10 g Korianderkörner
Salz/Pfeffer
Saft einer Zitrone
200 g Butter, kalt, in Stücken
2 Hummerschwänze
4 Hummerscheren
Zubereitung
- Karkassen: In Olivenöl marinieren und im Ofen bei 140°C Umluft etwa 25 Minuten rösten.
- Gemüse: In Olivenöl leicht anrösten.
- Die Karkassen zum Gemüse geben.
- Mit Noilly Prat, Cognac und Pernod ablöschen und flambieren.
- Tomaten und Gewürze zugeben und alles zwei Finger breit mit kaltem Wasser bedecken. Langsam aufkochen lassen.
- Fond etwa 40-50 Minuten am Siedepunkt halten.
- Fond durch ein Sieb mit Passiertuch in eine Pfanne treiben.
- Gut ausdrücken und die Bouillon auf 2/3 reduzieren.
- Abschmecken mit Salz, Pfeffer, evt. Zitronensaft und nochmals durch ein feines Sieb passieren.
- Fertigstellen: Mit Butter stückweise zu einer sämigen Suppe montieren.
- Hummerschwänze und -scheren in Butter etwas aufwärmen.
- Hummerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in den Teller geben und Suppe angiessen.
Andreas Caminada
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