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Hummerbisque

Serie I Festtagsrezepte vom Bürgenstock
Hummerbisque

Manuel Zünd

Er ist der Mann mit den vielen Tattoos, der gediegenen Harley und dem grössten Grill auf dem Bürgenstock: Manuel Zünd führt für Chef Mike Wehrle den «Oak Grill» am Pool.

ZutatenZubereitung

Zutaten

2 kg Hummerkarkasse
4 EL Noilly Prat
4 EL weisser Portwein
50 g Lauch
50 g Stangensellerie
50 g Zwiebel
50 g Fenchel
10 g Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
3 getrocknete Kardamom
4 g Fenchelsamen
4 Knoblauchzehen
2 dl Vollrahm
100 g Butter
2 Zitronen
Salz & Pfeffer

Hummer-Einlage

1 Hummer (kaufen Sie bereits gekochten Hummer in einem Comestible-Geschäft)
4 g Basilikum gehackt
20 g Fenchel
2 EL Olivenöl
1/2 Zitrone
Salz & Pfeffer
Tomatenfocaccia-Chip

Bürgenstock Resort

Restaurant Oak Grill & Pool Patio

Bürgenstock 11B

6363 Bürgenstock (Obbürgen)

+41 41 612 64 06

www.buergenstock.ch

Zubereitung

  1. Rösten Sie die Hummerkarkasse im auf 200 ˚C vorgeheizten Backofen eine halbe Stunde lang an.
  2. Nun geben Sie die gerösteten Karkassen und das Tomatenmark in einen Topf und rösten Sie es nochmals an, dann löschen Sie das Ganze mit Noilly Prat und weissem Portwein ab.
  3. Anschliessend mit ca. 2 Liter Wasser auffüllen. Dann Lauch, Stangensellerie, Zwiebel und Fenchel dazugeben und einmal aufkochen lassen.
  4. Fügen Sie das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, den getrockneten Kardamom, Fenchelsamen und die Knoblauchzehen hinzu. Jetzt das Ganze 2 Stunden leicht köcheln lassen.
  5. Den Fond passieren und um die Hälfte einreduzieren lassen. Vollrahm und Butter dazugeben – und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  6. Brechen Sie das Fleisch aus dem gekochten Hummer. Schneiden Sie das Scheren- sowie das Schwanzfleisch in mundgerechte Stücke und den Fenchel in gleich grosse Würfel. Zusammen mit den übrigen Zutaten in einem Suppenteller anrichten. 
Manuel Zünd, Bürgenstock Resort, Restaurant Oak Grill & Pool Patio, Bürgenstock (Obbürgen)
StichworteHummerMeergetierKrustentiereBürgenstock Resort Lake LucerneFisch

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