Serie I Festtagsrezepte vom Bürgenstock
Hummerbisque
Manuel Zünd
Er ist der Mann mit den vielen Tattoos, der gediegenen Harley und dem grössten Grill auf dem Bürgenstock: Manuel Zünd führt für Chef Mike Wehrle den «Oak Grill» am Pool.
Zutaten
2 kg Hummerkarkasse
4 EL Noilly Prat
4 EL weisser Portwein
50 g Lauch
50 g Stangensellerie
50 g Zwiebel
50 g Fenchel
10 g Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
3 getrocknete Kardamom
4 g Fenchelsamen
4 Knoblauchzehen
2 dl Vollrahm
100 g Butter
2 Zitronen
Salz & Pfeffer
Hummer-Einlage
1 Hummer (kaufen Sie bereits gekochten Hummer in einem Comestible-Geschäft)
4 g Basilikum gehackt
20 g Fenchel
2 EL Olivenöl
1/2 Zitrone
Salz & Pfeffer
Tomatenfocaccia-Chip
Zubereitung
- Rösten Sie die Hummerkarkasse im auf 200 ˚C vorgeheizten Backofen eine halbe Stunde lang an.
- Nun geben Sie die gerösteten Karkassen und das Tomatenmark in einen Topf und rösten Sie es nochmals an, dann löschen Sie das Ganze mit Noilly Prat und weissem Portwein ab.
- Anschliessend mit ca. 2 Liter Wasser auffüllen. Dann Lauch, Stangensellerie, Zwiebel und Fenchel dazugeben und einmal aufkochen lassen.
- Fügen Sie das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, den getrockneten Kardamom, Fenchelsamen und die Knoblauchzehen hinzu. Jetzt das Ganze 2 Stunden leicht köcheln lassen.
- Den Fond passieren und um die Hälfte einreduzieren lassen. Vollrahm und Butter dazugeben – und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- Brechen Sie das Fleisch aus dem gekochten Hummer. Schneiden Sie das Scheren- sowie das Schwanzfleisch in mundgerechte Stücke und den Fenchel in gleich grosse Würfel. Zusammen mit den übrigen Zutaten in einem Suppenteller anrichten.
Manuel Zünd, AlpenGold Hotel, La Muña, Davos Dorf
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