1. Die Zutaten zum Gewürzsalz im Mörser fein zerstossen und mischen. Gewürzsalz lässt sich im verschlossenen Glas aufbewahren.
2. Für das «Schnitz und Drunder» werden die Kartoffeln geschält, geviertelt oder gesechstelt. In kaltem Wasser zum Kochen bringen. Nicht völlig garen. Abtropfen lassen. Birnen schälen (servieren Sie die Birnen sofort, kann die Schale an den Früchten bleiben!). Zucker sehr vorsichtig (unter steter Aufsicht) zum hellbraunen Karamell zergehen lassen. Birnen- und Kartoffelspalten einlegen. Alles mit dem Holzlöffel umrühren. Erst dann mit Wasser ablöschen. Hitze sofort stark reduzieren. Den Rahm zugiessen, umrühren. Sauce zu cremiger Konsistenz köcheln.
3. Hirschfilet mit Gewürzsalz gut einreiben. Ofen auf 65 Grad vorheizen. Rapsöl in nicht zu grosser, ofengängiger Pfanne erhitzen. Fleisch einlegen. Erst jetzt etwa halber Essloffel Butter dazugeben. Fleisch in ca. 10 Minuten rundum braten. Ab und zu mit dem Bratfett übergiessen. Pfanne samt Fleisch in Ofen schieben. Dort für ca. 15 Minuten durchziehen lassen.
4. Vor Anrichten das Hirsch let auf Schneidebrett für einige Minuten abstehen lassen. In ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden.

Anrichten

«Schnitz und Drunder» auf heisse Teller legen. Fleisch dazu- geben und mit etwas «Schnitz und Drunder»-Rahmsauce überträufeln. Mit einem Kräutersträusschen garniert au ragen.

Tipps

1. Hirschfilets gibt es in verschiedenen Grössen. Kleinere wiegen ca. 700 g, grössere um 1 kg. Kopfstücke zerfallen in zwei Fleischteile, sind zum Tranchieren ungeeignet. Filetspitzen sind sehr ach und garen zu schnell durch.
2. Auf den Punkt gegartes Wildfleisch schmeckt saftig, aromatisch, kräftig. Durchgegart ist es trocken und hat kaum Geschmack.
3. Markus Wicki gibt noch je eine Dörrbirne auf den Teller. Sie wird eine Nacht eingeweicht, in Wasser aufgekocht und darf dort für etwa 1 Stunde zugedeckt ziehen. Sie wird danach wie eine normale Frucht weiterverwendet.