Hirschfilet auf Heu in der Salzkruste
Paolo Casanova
Wegen seiner italienischen Küchje fahren die St. Moritzer Gäste meilenweit: Paolo Casanova kocht in der Stüva Colani in Madulain. GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2020».
Zutaten
700 g Hirschfilet
50 g Senf
90 g Heu
400 g grobes Salz
400 g feines Salz
1 g Pfeffer
50 g Eiweiss
2 dl Wasser
Heidelbeer-Coulis
150 g Heidelbeeren
1 Sternanis
50 g Zucker
5 ml Wasser
Steinpilzcrème
120 g Steinpilze
2 g Salz
2 g Knoblauch
2 dl Gemüsebrühe
Steinpilz-Schwamm
50 g Olivenöl
5 Eier
60 g Mehl
120 g Steinpilzcrème
2 g Salz
frittierte Steinpilze
2 grosse Steinpilze
2 g Salz
80 g Mehl
2 Eier verquirlt
100 g Pankomehl (jap. Paniermehl)
Birnen, in Rotwein gekocht
2 Birnen
5 dl Rotwein
200 g Zucker
1 Lorbeerblatt
2 g Salz
1 Nelke
1 Zimtstange
Zubereitung
- Für das Hirschfilet grobes und feines Salz, Eiweiss und Wasser mischen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. In dem mit Backpapier ausgeschlagenen Stahlring ein «Nest» aus Salz und Heu formen. Hirschfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf einreiben und in der Pfanne kurz anbraten. Filet aufs Heu legen und mit dem Salz bedecken. 14 bis 15 Minuten bei 222 ⁰C garen.
- Fürs Heidelbeer-Coulis alle Zutaten in eine Pfanne geben, 15 Minuten kochen. 20 Minuten ruhen lassen. Sternanis herausnehmen. Mixen.
- Für die Steinpilzcrème die Pilze schneiden. Mit dem gehackten Knoblauch in der Gemüse 10 Min. köcheln lassen. Danach im Mixer fein pürieren.
- Für den Steinpilz-Schwamm Pilzcreme zubereiten und mit den übrigen Zutaten mischen. Die kalte Masse mit dem Schneebesen rühren, in den Siphon geben und in Plastikform spritzen. 30 Sekunden in der Mikrowelle garen.
- Die zwei grossen Steinpilze der Länge nach vierteln, salzen. Im Mehl wenden, ins verquirlte Ei legen, danach im Pankomehl wenden. Im heissen Öl (180 ⁰C) ausbacken.
- Birnen schälen, Stiel dran lassen, mit den übrigen Zutaten im Wein eine Stunde bei niedriger Temperatur köcheln. Über Nacht im Wein auskühlen lassen.
- Zum Gericht passen kleine in der Schale gekochte Kartoffeln.
