Hirsch-Bolognese mit Kartoffelgnocchi
Fabrizio Zanetti
Der St. Moritzer Fabrizio Zanetti ist ein «Wundermann»: Fine Dining im noblen «Suvretta House» auch für 200 Gäste! Neu 17 Punkte im GaultMillau!
Zutaten
Bolognese
600 g Hirschhackfleisch (beim Metzger bestellen)
3 EL Sonnenblumenöl
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1 mittelgrosse Zwiebel, fein gewürfelt
1/4 Knollensellerie, fein gewürfelt
2 Karotten, fein gewürfelt
2 EL Tomatenmark
150 ml kräftiger Rotwein
150 ml roter Portwein
250 ml Wildfond/Wildjus (ersatzweise Kalbsfond/Jus)
Kräuterbündel (Lorbeer, Rosmarin, Thymian Majoran)
50g Butter
Salz und Pfeffer
Kartoffelgnocchi
1 kg mehligkochende Kartoffeln mit Schale
300 g Mehl
2-3 Eier
Salz / Pfeffer
Kaltgerührte Preiselbeer-Sauce
(ergibt ca. 2-3 Gläser à 200ml)
500 g Preiselbeeren
250 g Zucker
25 ml Roter Portwein
25 ml Cognac
1-2 Orangen, abgeriebene Schalenzesten
1-2 Zitronen, abgeriebene Schalenzesten
1 Zimtstange
1 Sternanis
Zubereitung
Bolognese
- Das Hirschhackfleisch in einem Topf oder Bratpfanne in Öl scharf anbraten.
- Gemüse, Zwiebeln und Knoblauchzehen zugeben und weitere 5 Minuten mitbraten.
- Tomatenmark zugeben und eine weitere Minute braten.
- Mit Rotwein und Portwein 2-3 mal ablöschen und jeweils ca. 3 Minuten köcheln lassen.
- Mit Wildfond/Wildjus aufgiessen.
- Die Hirschbolognese während zwei Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.
- 30 Minuten vor Ende der Kochzeit das Kräuterbündel dazugeben
- Zum Schluss abschmecken mit Salz und Pfeffer mit etwas Butter verfeinern.
Gnocchi
- Die Kartoffeln waschen und mit Schale etwa 40 Minuten (je nach Grösse) bei 180° C backen, bis sie gar sind
- Kartoffeln schälen und durch ein Passe-vite treiben.
- Leicht abkühlen lassen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Dabei darauf achten, dass der Teig nicht zu nass oder zu trocken wird.
- Masse auf wenig Mehl zu daumendicken Rollen formen, diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Nach Belieben mit dem Daumen über eine Gabel rollen, so dass auf der einen Seite ein Rillenmuster und auf der anderen Seite eine Delle entsteht.
- Auf ein bemehltes Küchenpapier legen.
Wichtig: Immer zuerst eine Probe kochen!
Preiselbeer-Sauce
- Alle kalten Zutaten mischen und unter öfterem Durchrühren mit einem Kochlöffel 3-4 Stunden ziehen lassen. Der Zucker sollte vollständig aufgelöst sein. Zimtstange und Sternanis entfernen.
- In sterilisierte Gläser abfüllen und kühl lagern.
Fertigstellung
- 500 g Gnocchi portionsweise in reichlich Salzwasser 5 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, mit der warmen Hirschbolognese vermengen und nochmals mit frischen Kräutern, Butter und optional mit etwas Parmesan verfeinern. Mit Preiselbeer-Sauce servieren.
Tipp
Hirschragout passt auch zu Teigwaren wie Trofie oder Pappardelle.
