Rezept
Heumilch-Royale mit Kaviar
Mitja Birlo
Der Küchenchef im «The Counter» im Zürcher Hauptbahnhof ist mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zuvor im «Silver 7132», Vals war er «Koch des Jahres 2022».
Zutaten
250 ml Vollmilch
10 g Heu
3 grosse Eier
5 g Salz
3 g Zucker
1 frische Yuzu oder Zitrone
4 Scheiben Toastbrot
60 g Kaviar
Olivenöl
The Counter
Zubereitung
- Am Vortag die Milch zusammen mit dem Heu aufkochen und über Nacht abgedeckt ziehen lassen.
- Am nächsten Tag die Milch absieben und mit Eiern, Salz und Zucker mit einem Mixstab mischen. Dann durch ein Sieb passieren.
- Die Milch-Ei-Masse auf vier Schälchen verteilen und mit Folie abdecken. Im Ofen bei 85 Grad für ca. 20 Minuten dämpfen.
- Das Toastbrot auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen. Die Toastscheiben in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldgelb rösten.
- Die Yuzu oder Zitrone schälen und in ca. 3 mm kleine Würfel schneiden. Zitruswürfel in Salzwasser blanchieren, damit sie ihre Bitterstoffe verlieren.
- Zum Anrichten die gestockte Heumilch-Royale aus dem Ofen nehmen, mit den Toastbrot-Chips belegen, eine Nocke Kaviar darauf anrichten und mit Zitruswürfeln und Kräutern garnieren.
Mitja Birlo, The Counter, Zürich
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