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Das Shutdown-Rezept
Heiko Nieder macht Pfannfisch mit Kartoffeln
Heiko Nieder
Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!
Zutaten
Fisch und Kartoffeln
600-800 g Kabeljaurückenfilet
600 g Kartoffeln, festkochend (Ditta)
1-2 EL Meersalz
1 TL Kümmel
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1-2 EL Senf mit Meerrettich
8 EL Bratbutter
Butter
Himalaya-Salz
Zitronensaft
Weisser Pfeffer
Senf-Schnittlauch-Sauce
200g Geflügelfond
50g Vollrahm
1 EL Crème fraîche
Senf, mit Meerrettich
50g Butter
Himalaya-Salz
Zitronensaft
3 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung
- Kartoffeln. Die Kartoffeln waschen und ungeschält im Wasser mit Meersalz und Kümmel garkochen. Die Kartoffeln pellen und unabgedeckt beiseitestellen, damit sie eine «Haut» ziehen. Anschliessend die erkalteten Kartoffeln in gleichmässige Scheiben à 4–5 Millimeter schneiden.
- Zwiebel und Knoblauch. Knoblauch fein schneiden, die Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden und beides langsam in etwas Butterfett glasig dünsten. Anschliessend leicht salzen, je nach Geschmack ein bis zwei Esslöffel Senf dazugeben und beiseite stellen.
- Bratkartoffeln. Die Kartoffelscheiben in etwas Butterfett langsam von beiden Seiten gleichmässig braten.
- Fisch. Das Kabeljaufilet in ca. 4 cm breite Stück schneiden und in etwas zerlassenem Butterfett wenden. Die Filetstücke auf einem Lochblech im Steamer bei ca. 74°C 10-15 Minuten dämpfen (je nach Stärke des Filets) und anschliessend leicht salzen. Alternativ die in Bratbutter gewendeten Filets in eine tiefe Schale geben, mit Frischhaltefolie abdecken und im Ofen bei 80°C 10–15 Minuten sanft garen.
- Schnittlauchsauce. Für die Sauce den Geflügelfond leicht reduzieren, Rahm, Crème fraîche und Senf nach Geschmack hinzufügen und das Ganze mit der Butter mixen.. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken und Schnittlauch dazugeben.
- Fertigstellen. Die Zwiebel-Knoblauch-Senf-Mischung in der Pfanne unter die knusprigen Bratkartoffeln mischen, die gedämpften Fischfilets vorsichtig unterheben und alles mit etwas Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem weissen Pfeffer würzen und die Schnittlauchsauce darübergeben.
Heiko Nieder, The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich
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