Heiko Nieder: Rindsragout mit grünen Spargeln
Heiko Nieder
Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!
Zutaten
Ragout
1 kg Rinderhaxe, ohne Knochen
Mehl zum Bestäuben
Pflanzenöl
50 g Butter
100 g Schalotten
30 g Knoblauch
40g Karotte
40 g Staudensellerie
30 g Knollensellerie
80 g Champignons
2 Esslöffel Tomatenmark
50 g Tomate
200 g Rotwein
200 g Portwein, rot
300 g Geflügelfond
10 Stück Pfefferkörner, schwarz
3 Stück Piment, ganz
2 Stück Nelke
3 Stück Wacholder
3 Zweige Thymian
3 Zweige Basilikum
2 Zweige Rosmarin
1 Blatt Lorbeer
Grüner Spargel
500 g Grüner Spargel
3 Stück Knoblauchzehen
300 g Bärlauch
50 g Blattspinat
20 g Blattpetersilie, gezupft
60 g Butter
200 g Geflügelfond
Himalaya-Salz
Gartenkresse
Zubereitung
- Fleisch anbraten. Die Rinderhaxe in ca. 5 cm grosse Würfel schneiden, mit Mehl bestäuben und von allen Seiten gleichmässig in einem mengenentsprechenden Topf in etwas Pflanzenöl anbraten.
- Gemüse anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und das feingeschnittene Gemüse (ohne Tomate) in der Butter rösten. Den Röstansatz mit etwas Rotwein ablöschen, diesen reduzieren und das Gemüse erneut unter ständigem Rühren rösten. Diesen Vorgang 3–5 mal wiederholen bis eine satte braune Farbe entstanden ist. Danach das Tomatenmark hinzufügen und dieses kurz mitrösten.
- Schmoren. Anschliessend den Ansatz mit dem roten Portwein ablöschen, reduzieren und mit dem Geflügelfond und den feingeschnittenen Tomaten auffüllen. Die gestossenen Gewürze und grob zerkleinerten Kräuter in einen Gewürzsack geben, verschnüren und mit dem Fleisch in den Schmoransatz geben. Alles abgedeckt leicht köchelnd ca. 3-4 Stunden schmoren.
- Abschmecken. Wenn das Fleisch gar ist, den Gewürzsack entfernen und die Sauce eventuell nochmals mit etwas Salz, Rot- und Portwein abschmecken. Das Ergebnis wird noch besser, wenn man das Ragout einen Tag im Voraus kocht und erneut erhitzt.
- Geflügelfond reduzieren. Für den Spargel zunächst den Geflügelfond auf 150g reduzieren und kaltstellen.
- Gemüse. Bärlauch, Spinat und die gezupfte Blattpetersilie grob schneiden. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und mit 40g Butter in einem breiten Topf glasig schwitzen. Anschliessend die Hitze erhöhen und den leicht gesalzenen Bärlauch, Spinat und Petersilie schnell darin anschwitzen bis alle entstandene Flüssigkeit reduziert ist. Das Gemüse auf einen vorgekühlten Teller oder Blech geben, flach verteilen und sofort kaltstellen.
- Bärlauchpüree. Den erkalteten Geflügelfond mit dem erkalteten Gemüse fein pürieren und gegebenenfalls passieren.
- Spargel rüsten. Den grünen Spargel vom holzigen Ende und den Blatttrieben befreien. Die Köpfe abschneiden und der Länge nach vierteln. Die übrigen Stiele in dünne Scheiben schneiden.
- Spargel zubereiten. Den Spargel in etwas Butter und etwas Wasser dünsten, und kurz vor Ende der Garzeit das Bärlauchpüree hinzufügen. Alles kurz miteinander verkochen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und anrichten.
- Anrichten. Das Rindsragout auf das Spargelragout geben und alles mit etwas Gartenkresse bestreuen.
