Handgeschnittenes Kalbstatar mit Steinpilzen
Björn Inniger
Björn Inniger ist der Chef vom «Alpenblick» in Adelboden. Der «Jeune Restaurateur» ist mit 17 GaultMillau-Punkten die Nummer 1 im Dorf.
Zutaten
Kalbstatar
240 g Kalbfleisch (von der Huft)
2 EL Schalotten, fein geschnitten
1 EL Petersilie, fein geschnitten
1 Limette, Saft und Zeste
½ dl Haselnussöl
Wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle
Steinpilzcreme
200 g frische Steinpilze, in Würfel geschnitten
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauch, fein gehackt
100 g Sherry
150 g Vollrahm
Steinpilze im Rapsöl
500 g frische Steinpilze
wenig Rosmarin
wenig Thymian
2 Lorbeerblätter
1 KL Pfefferkörner
1 KL Korianderkörner
300 g Kräuteressig
1 Peperoncino
2 Knoblauchzehen
1 L Rapsöl
100 g Stracciatella; in beliebige Stücke zupfen.
Kerbelspitzen; zum Ausgarnieren.
Brotcroutons; altes Brot in Würfel schneiden und im Ofen leicht anrösten.
Belper Knolle; fein gerieben.
Zubereitung
Kalbstatar
Das Kalbfleisch mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Dann in kleine Würfel schneiden und kaltstellen. Schalotten, Petersilie, Limettenzesten, Limettensaft und Haselnussöl zu einer Vinaigrette verrühren. Nach Belieben noch ein paar eingemachte Senfkörner zur Vinaigrette geben. Wichtig: Erst kurz vor dem Anrichten das Fleisch mit der Vinaigrette vermischen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Steinpilzcrème
Steinpilzwürfel mit Schalotten und Knoblauch anschwitzen. Mit dem Sherry ablöschen und abschmecken. Den Vollrahm dazugeben und abgedeckt langsam weich köcheln. Die ganze Masse im Mixbecher fein pürieren und am Schluss durch ein Sieb streichen.
Steinpilze im Rapsöl
Steinpilze putzen und in beliebige Stücke schneiden. Für die Essigmarinade den Essig mit Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner und Korianderkörner aufkochen. Die Pilze dazugeben und ca. 3 Minuten mitköcheln, anschliessend das ganze durch ein Sieb abseihen. Den Essig kann man weiterverwenden für eine Salatsauce. Die Steinpilze zusammen mit dem Knoblauch und dem Peperoncino in ein sauberes Einmachglas schichten und das Rapsöl aufgiessen. Wichtig! Die Pilze müssen ganz bedeckt sein.
Anrichten
Einen Esslöffel von der Steinpilzcreme auf dem Teller ausstreichen, das Tatar darauf anrichten. Die eingemachten Steinpilze und den Stracciatella locker auf dem Tatar anrichten und mit Kerbel und Brotcroutons ausgarnieren. Am Schluss die Belper Knolle fein darüber reiben.
