MenuSuche
MapNewsletterSuche
defr
Map
Newsletter
Shop
880 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
Chef's Choice
GaultMillau International
Rezepte
Videos
Noah kocht
How to Videos
Wine & Cigars
Wine & Bubbles
Cigar-Lounge
Life & Style
Hot Ten
Heller checkt ein
Place to b.
GaultMillau Travel
Schweizer Fleisch
American Express
Böniger tranchiert
Bücher
Partner
Shop
 
Maritozzo by Caminada
Atelier Caminada
Maritozzi

Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

loading...
Rezept

Handgeschnittenes Kalbstatar mit Steinpilzen

Teilen

Teilen

Björn Inniger

Björn Inniger ist der Chef vom «Alpenblick» in Adelboden. Der «Jeune Restaurateur» ist mit 17 GaultMillau-Punkten die Nummer 1 im Dorf.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Kalbstatar

240 g Kalbfleisch (von der Huft)

2 EL Schalotten, fein geschnitten

1 EL Petersilie, fein geschnitten

1 Limette, Saft und Zeste

½ dl Haselnussöl

Wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Steinpilzcreme

200 g frische Steinpilze, in Würfel geschnitten

1 Schalotte, fein gehackt

1 Knoblauch, fein gehackt

100 g Sherry

150 g Vollrahm

 

Steinpilze im Rapsöl

500 g frische Steinpilze

wenig Rosmarin

wenig Thymian

2 Lorbeerblätter

1 KL Pfefferkörner

1 KL Korianderkörner

300 g Kräuteressig

1 Peperoncino

2 Knoblauchzehen

1 L Rapsöl

 

100 g Stracciatella; in beliebige Stücke zupfen.

Kerbelspitzen; zum Ausgarnieren.

Brotcroutons; altes Brot in Würfel schneiden und im Ofen leicht anrösten.

Belper Knolle; fein gerieben.

Alpenblick

Stuba

Dorfstrasse 9

3715 Adelboden

+41 33 673 27 73

www.alpenblick-adelboden.ch

Zubereitung

Kalbstatar

Das Kalbfleisch mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Dann in kleine Würfel schneiden und kaltstellen. Schalotten, Petersilie, Limettenzesten, Limettensaft und Haselnussöl zu einer Vinaigrette verrühren. Nach Belieben noch ein paar eingemachte Senfkörner zur Vinaigrette geben. Wichtig: Erst kurz vor dem Anrichten das Fleisch mit der Vinaigrette vermischen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

 

Steinpilzcrème

Steinpilzwürfel mit Schalotten und Knoblauch anschwitzen. Mit dem Sherry ablöschen und abschmecken. Den Vollrahm dazugeben und abgedeckt langsam weich köcheln. Die ganze Masse im Mixbecher fein pürieren und am Schluss durch ein Sieb streichen.

 

Steinpilze im Rapsöl

Steinpilze putzen und in beliebige Stücke schneiden. Für die Essigmarinade den Essig mit Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner und Korianderkörner aufkochen. Die Pilze dazugeben und ca. 3 Minuten mitköcheln, anschliessend das ganze durch ein Sieb abseihen. Den Essig kann man weiterverwenden für eine Salatsauce. Die Steinpilze zusammen mit dem Knoblauch und dem Peperoncino in ein sauberes Einmachglas schichten und das Rapsöl aufgiessen. Wichtig! Die Pilze müssen ganz bedeckt sein. 

 

Anrichten

Einen Esslöffel von der Steinpilzcreme auf dem Teller ausstreichen, das Tatar darauf anrichten. Die eingemachten Steinpilze und den Stracciatella locker auf dem Tatar anrichten und mit Kerbel und Brotcroutons ausgarnieren. Am Schluss die Belper Knolle fein darüber reiben.

Björn Inniger, Alpenblick, Stuba, Adelboden
StichworteFleischKalbstatarJeunes RestaurateursSchweizer Fleisch
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Unsere Redaktion
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier AG | Ringier Medien Schweiz
  • Beobachter
  • Bolero
  • Cash
  • GaultMillau Channel
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • L'illustré-TV8
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer LandLiebe
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele