Rezept
Gitziragout an weisser Sauce
Zutaten
4 Gitzi-Haxen
200 ml Vadouvanöl
500 ml Tomatenwasser
3 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Einige Pfefferkörner
100 ml Kalbs- oder Lammjus
Salz
Pfeffer
Etwas grober Senf
ca. 100 ml Rahm
Optional und Menge nach Belieben:
Erbsen, blanchiert
Pasta, gekocht
Zubereitung
- Die Haxen mit dem Öl vakuumieren und bei 70 Grad für 24 Stunden im Kombisteamer oder Wasserbad konfieren lassen. (Alternativ zum Vadouvanöl kann man auch Rapsöl verwenden und etwas Thymian, Knoblauch und Rosmarin in den Vakuumierbeutel geben.)
- Vakuumbeutel öffnen und die Haxen herausnehmen. Den entstandenen Fleischsaft und das Öl auffangen und für die spätere Verwendung zur Seite stellen.
- Das Fleisch lässt sich problemlos vom Knochen nehmen und ist jetzt butterzart. In nicht zu kleine Stücke zupfen und ebenfalls zur Seite stellen.
- Den Fleischsaft mit etwas Tomatenwasser in einem kleinen Topf aufkochen und ca. auf die Hälfte einreduzieren. Anschliessend 3 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt und Pfeffer dazugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Alles abpassieren und mit 100 ml Jus aufgiessen.
- Die Sauce mit Salz, Pfeffer und grobem Senf abschmecken. Rahm hinzufügen und nochmals aufkochen. Fleisch, Erbsen und Pasta hinzufügen. In einem grossen Topf servieren.
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