Rezept
Gespickter Rindsbraten an dunkler Sauce
Benno Jud
Der „Galliker“ in Luzern ist ein Traditionshaus. Gekocht wird streng nach den Rezepten der legendären Anneliese Galliker. Top: Pastetli, Braten und „Pot au feu“.
Zutaten
1 kg Rindsbraten (zB. runder Mocken) gespickt
3 EL Erdnussöl
Salz, Pfeffer
Sauce
200 g Kalbsknochen
1 Schalotte, grob gewürfelt
50 g Sellerie, grob gewürfelt
50 g Karotten, grob gewürfelt
50 g Lauch, geschnitten
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
½ Peperoncini
50 g Tomatenpüree
3 Lorbeerblätter
4 Nelken
Rosmarin, Thymian
40 g Weissmehl
0,5 dl Erdnussöl
8 dl guter Rotwein
40 g Butter
Salz, Pfeffer
0,25 dl Cognac
Zubereitung
- Rindsbraten würzen und in etwas Öl auf allen Seiten gut anbraten.
- Für die Sauce Knochen in einen Bräter geben und im Ofen bei 180 Grad etwa 20 Minuten lang rösten. Das Gemüse beigeben und ebenfalls anrösten. Peperoncini, Tomatenpüree und Gewürze beifügen, etwa 10 Minuten lang mitdünsten. Mit Kalbsfond ablöschen.
- In einer hohen Pfanne Erdnussöl erhitzen und Weissmehl beigeben, mit Schwingbesen umrühren, bis das Mehl dunkelbraun ist. Mit Rotwein ablöschen (Vorsicht, sehr heiss!), zum Röstgemüse giessen.
- Den Braten in die Sauce legen und im auf etwa 170 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt drei Stunden schmoren lassen. Den Braten herausnehmen, Sauce sieben, entfetten und auf die gewünschte Dicke einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren den Cognac beigeben und die Sauce mit der kalten Butter aufmontieren. Den Braten aufschneiden und mit der Sauce übergiessen.
Benno Jud
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