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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

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Geschmorter Lammbauch

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Rolf Fliegauf

Er ist der kulinarische «Guru» der Giardino-Gruppe: Rolf Fliegauf sichert den Ecco-Restaurants in Ascona, St. Moritz-Champfer beeindruckend hohe Ratings.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Lammbauch:

1 Lammbauch

Salz

Knoblauch

Rosmarin

Thymian

 

Auberginenkompott:

4 Auberginen

Olivenöl

Salz

Thymian

Knoblauch

100 g ausgekratztes Auberginenfleisch

10 Schalottenbrunoise

Etwas Olivenöl

15 g Misopaste

Einige eingelegte Senfkörner

Salz

Schwarzer Pfeffer

Limettenabrieb

Petersilie, gehackt

Sardellenfilets, gehackt

 

Auberginen-Misocreme:

4 Auberginen

Olivenöl

Salz

Limone

Butter

Ca. 80 ml Misoreduktion (Rezept s. unten)

Xantan

 

Misoreduktion:

50 g Schalotten

50 g Champignons

½ Knoblauchzehe

100 g helle Misopaste

50 g Sherryessig

Etwas dunkler Balsamicoessig

300 ml Jus

2 Zweige Thymian

 

Confierte Minipaprika:

Minipaprika

Olivenöl

Thymian

Rosmarin

Knoblauch

 

Parmesankrokant:

125 g geriebener Parmesan

150 ml Wasser

35 g Mehl

 

Lammjus mit Senfkörner und Miso:

200 ml Lammjus

15 g eingelegte Senfkörner

20 g Brunoise von roten Zwiebeln

30 g Miso

Etwas frische Petersilie

1 Zitrone, nur Zesten

Zubereitung

  1. Den Lammbauch mit Salz würzen und in Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Rosmarin, Thymian und eine angedrückte Knoblauchzehe mit dem Lammbauch zusammen vakuumieren und im Ofen bei 72 Grad für 16 Stunden garen (ohne Vakuumierbeutel im Ofen bei 160 Grad für vier Stunden), bis das Fleisch schön weich ist. Den Bauch aus dem Beutel nehmen, auf einem Tuch trocken legen, mit etwas Salz würzen und in etwas Olivenöl anbraten, frische Butter zugeben, Aromaten und den Bauch mit der schäumenden Butter arosieren.
  2. Für den Kompott die Auberginen halbieren, einschneiden mit etwas Olivenöl, Thymian, Knoblauch und Salz marinieren, wieder zusammensetzen und im Ofen bei 160 Grad 50 Minuten garen. Herausnehmen, mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen und fein hacken. Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, Auberginen zugeben und leicht einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft und das Kompott leicht am Topfboden anfängt anzusetzen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken, gut verrühren und frisch gehackte Petersilie, die gehackten Sardellenfilets und Limettenzesten zugeben.
  3. Für die Miso-Creme die Auberginen halbieren, einschneiden mit etwas Olivenöl und Salz marinieren, in Alufolie einpacken und im Ofen bei 160 Grad 50 Minuten garen, anschliessend herausnehmen, 15 Minuten ausdämpfen lassen. Das weiche Innere von der Haut lösen, im Thermomix mit der Misoreduktion, etwas Butter und Xantan fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Saft und Schale von der Limone abschmecken und durch ein feines Microfasersieb passieren.
  4. Misoreduktion: Schalotten, Knoblauch und Champignons in etwas Butter farblos anschwitzen, die Misopaste zugeben und ebenfalls kurz mitschwitzen. Mit Essig ablöschen, einkochen lassen, mit Jus auffüllen, aufkochen, Thymian zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, 15 Minuten ziehen lassen und anschliessend fein passieren.
  5. Für die confierte Minipaprika Olivenöl erwärmen. Kräuter und Knoblauch darin ziehen lassen, so dass sie schön aromatisieren. Minipaprika in das warme Öl einlegen und darin auskühlen lassen. Bei Bedarf die Minipaprika im Öl erwärmen, mit Salz würzen und anrichten.
  6. Parmesan-Krokant: Alle Zutaten zusammen im Thermomix (oder Kitchen Aid) vermischen und dünn auf eine Silpatmatte streichen. Mit einer zweiten Matte bedecken, mit einem Blech beschweren und im Ofen bei 180 Grad für 25 – 30 Minuten goldgelb und knusprig backen.
  7. Für den Jus den Lammjus aufkochen, restliche Zutaten zugeben und abschmecken. Das Fleisch mit dem Auberginenkompott, der Miso-Crème, Krokant und dem Jus anrichten.

 

Rolf Fliegauf
StichworteLammAuberginenThymianSchweizer FleischGiardino Gruppe
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