Rezept
Geschmorte Lammhaxen
Manuel Reichenbach
Er lernte erst die Welt kennen und kehrte dann ins herrschaftliche Gasthaus seiner Familie zurück: Manuel Reichenbach (Jeunes Restaurateurs) kocht im «Casa Tödi» in Trun GR.
Zutaten
4 Lammhaxen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
100 g Rüebli
100 g Lauch
70 g Sellerie
70 g Zwiebeln
6 Knoblauchzehen, ganz, geschält
30 g Ingwer, frisch, geschält, fein gewürfelt
1⁄2 TL Pfeffer, schwarz
1 TL Kümmel
6 Thymianzweiglein
3 Lorbeerblätter, frisch
2 Zweige Rosmarin
etwas abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
3 dl Rotwein
1 l Lammfond
Casa Tödi
Zubereitung
- Lammhaxen 60 Minuten vor dem Anbraten Raumtemperatur annehmen lassen.
- Den Bratofen auf 135 Grad aufheizen.
- Die Haxen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gewürze ein wenig einmassieren.
- Die Haxen in der Schmorpfanne rundum im Olivenöl in ca. 8 Minuten anbraten. Aus dem Schmortopf heben und in einem Sieb abtropfen lassen.
- Das überschüssige Fett aus der Pfanne leeren, dann die gewürfelten Gemüse bis und mit Zitronenschale in die Pfanne geben. Alles gut anziehen und unter öfterem Wenden fast dunkelbraun karamellisieren.
- Mit dem Rotwein ablöschen, die Haxen auf das Gemüsebett legen und mit so viel Lammfond auffüllen, dass dieser auf halber Höhe der Haxen steht. Auf dem Herd zum Köcheln bringen. Dann zugedeckt in den Bratofen schieben. Während 3 Stunden köcheln. Ab und zu den Flüssigkeitsstand kontrollieren. Dieser sollte nie unter die halbe Höhe der Haxen fallen.
- Die weich geschmorten Haxen vorsichtig aus der Sauce heben. In einer passenden Schüssel deponieren und mit Klarsichtfolie bedecken, damit sie nicht antrocknen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Saucenkonsistenz einkochen. Abschmecken.
- Je eine Lammhaxe auf einem flachen, heissen Teller anrichten. Zum Beispiel mit Kartoffelstock begleiten und bei Tisch die Haxe mit genügend Sauce nappieren.
Manuel Reichenbach, Casa Tödi, Trun
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