Rezept
Geschmorte Kalbshaxen mit Spargeln
Pierre-André Ayer
Der «Aussteiger» ist zurück! Pierre-André Ayer gönnte sich nur ein Jahr Pause und begeistert seine Gäste in Fribourg in einem modernen Gebäude von Mario Botta.
Zutaten
2 ganze Kalbshaxen
Salz, Pfeffer
Erdnussöl zum Braten
1 grosse Zwiebel
2 Karotten
½ Sellerie
1 Knoblauchzehe
½ EL Butter
ca. 2 EL Tomatenpüree
2–3 dl Weisswein
1 l Kalbsjus
3 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
60 g Butter, kalt
1 kg weisser Spargel, geschält, holzige Enden abgeschnitten
Olivenöl und Butter zum Dünsten
8 Minimairübchen
8 Minikarotten
1 EL Butter
1 Prise Zucker
150 g Eierschwämme
Le Pérolles
Zubereitung
- Haxen salzen und pfeffern. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Haxen rundum ca. 10 Minuten anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Zwiebel, Karotten und Sellerie in kleine Würfel (Mirepoix) schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden. Butter in den Schmortopf geben, Knoblauch und restliches Gemüse unter Rühren andünsten. Tomatenpüree beigeben, unter Rühren leicht braun werden lassen. Mit Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren.
- Backofen auf 200 °C vorheizen. Kalbsjus, Thymianblättchen, Lorbeerblätter und Rosmarin in den Schmortopf geben und nochmals etwas einreduzieren. Kalbshaxen dazugeben, Schmortopf mit Deckel verschliessen. Haxen in der unteren Ofenhälfte ca. 1 ½ Stunden garen, bis sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt. Schmortopf aus dem Ofen nehmen.
- Haxen herausnehmen, warm stellen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb passieren und weiter einkochen, bis eine leicht dickliche Sauce entsteht. Die kalte Butter in Stücke schneiden, portionenweise unter Schlagen zur Sauce geben (aufmontieren).
- Spargeln in Olivenöl wenden, salzen. In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze knackig garen, dabei mehrmals wenden. Minigemüse in 1 dl Wasser, 1 EL Butter mit Zucker bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten glasieren. Eierschwämme separat in einer Öl-Butter-Mischung andünsten. Zum Servieren Fleisch vom Knochen lösen. Fleisch mit Spargeln, Minigemüse und Eierschwämmen auf die Teller verteilen. Etwas Sauce darübergeben.
- Tipp: Für ein Essen am Grill die Haxen, Minigemüse und Eierschwämme im Voraus zubereiten. Vor Ort die eingeölten und gesalzenen Spargeln auf Alufolie auf den Grillrost legen. 20–30 Minuten unter regelmässigem Wenden grillieren, bis sie rundum gelb bis leicht bräunlich sind. Sind sie gar, den geschlossenen Schmortopf mit den fertigen Haxen zum Aufwärmen auf dem Rost stellen. Am Schluss Spargeln, Minigemüse und Eierschwämme auf die Haxen geben und ebenfalls noch kurz durchziehen lassen. Anstelle von ganzen Haxen können 4 dicke Scheiben Ossobuco vom Kalb oder 8 Kalbsbäggli verwendet werden. Die Kochzeit verringert sich etwas. Statt Mairübchen oder Minikarotten anderes saisonales Gemüse verwenden.
- Weinbegleitung: Das Fleischgericht mit dem kräftigen Jus verlangt nach einem kräftigen, aber nicht opulenten Rotwein mit fruchtigen Aromen und weichen Tanninen. Valentina Andrei servierte: Ivresse Merlot 2018.
Pierre-André Ayer, Le Pérolles, Fribourg
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