Geschmorte Kalbshaxe by Lorenz Kaiser
Lorenz Kaiser
Im Hotel Krafft in Basel steht Lorenz Kaiser am Herd. Im Restaurant direkt an der Rheinpromenade verwöhnt er seine Gäste mit einer zeitgemässen, französischen Küche.
Zutaten
Das Gericht reicht mit einer Beilage gut für vier Personen
1 Kalbshaxe, ca. 1800 g
3 cl Pflanzenöl
200 g Zwiebeln
50 g Karotten
100 g Knollensellerie
100 g Stangensellerie
10 g Knoblauch (ca. 2 Zehen)
40 g Tomatenpüree
3 dl Rotwein
7 dl Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
50-60 g Butter
Zubereitung
1. Backofen auf 90°C vorheizen
2. Haxe in einem schweren Bräter im heissen Öl von allen Seiten kräftig anbraten, dann herausnehmen.
3. Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, Stangensellerie und Knoblauch im gleichen Bräter anrösten, bis sie Farbe bekommen. Tomatenpüree dazugeben und kurz mitrösten.
4. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Kalbsfond zugießen, Lorbeer, Thymian und Rosmarin zugeben.
5. Die Haxe zurück in den Bräter legen, sie sollte bedeckt sein. Den Bräter mit Deckel oder Alufolie gut verschliessen.
6. Im Ofen bei 90°C ca. 8–10 Stunden über Nacht schmoren, bis die Haxe sehr zart ist (Fleisch löst sich fast vom Knochen).
7. Haxe vorsichtig herausnehmen. Den Schmorsud durch ein feines Sieb in einen Topf giessen, das Gemüse gut ausdrücken. Die Haxe zurück in den Bräter legen und warmhalten
8. Die Schmorsauce bei mittlerer bis hoher Hitze stark einreduzieren. Nach Bedarf mit kalter Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Die Haxe mit der reduzierten Sauce im Bräter mehrfach glacieren bis eine glänzende Oberfläche entsteht. Dazu die fertige Sauce aufkochen und zur Haxe geben. Mit einer Kelle oder grossem Löffel ca 15 mal mit der Leicht köchelnden Sauce übergiessen.
10. Die Haxe mit der restlichen Sauce servieren. Dazu Kartoffelpüree, Butternüdeli oder eine cremige Polenta servieren.
