Rezept
Gerolltes Rindscarpaccio
Mike Wehrle
Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.
Zutaten
280 g Filet vom Angus Rind
80 g Rucola
4 Wachteleier
20 g Sbrinz gerieben
Kräuter/ Koppert Cress
Pommery Mayo
1 Ei (Größe M)
1 Tl Dijon Senf
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
200 ml Rapsöl
2 Tl Pommery Senf
Gepickelte Pilze
150 g Buchweizen Pilze
250 ml Apfelsaft
120 ml Estragon Essig
45 g brauner Zucker
20 g Salz
je 6 g Senfsamen, Pfeffer, Koriandersamen, Wachholder
½ st. Knoblauchzehe
Zubereitung
- Für die Wachteleier das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Eier mit der Schaumkelle in dieses legen. Dann sofort die Stoppuhr starten. Die Eier nach exakt 2:30 Minuten aus dem Topf nehmen, in Eiswasser geben, abkühlen lassen und schälen.
- Beim Carpaccio das Fleisch dünn klopfen, salzen, pfeffern. Dünn mit Pommery Mayo bestreichen & Rucola in die Mitte geben, fest und gleichmässig einrollen
- Für die Pommery Mayo alle Zutaten in einen möglichst schmalen Becher geben, Bamix mit dem Quirl hineinstellen und auf Stufe 2 langsam bis zum Ende vom Öl hochziehen.
- Für die Gepickelten Pilze alle Zutaten außer Pilzen in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann die Brühe über die Pilze gießen und im Einmachglas sterilisieren
- Das Fleisch auf die Teller geben, mit Pommery-Mayo, Wachteleiern und gepickelten Pilzen anrichten.
Mike Wehrle
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