Rezept
Gebratenes Kalbscarré am Stück mit Knochen
Robert Gisler
Er ist einer der besten Köche rund um den Vierwaldstättersee, im abgelegenen Riemenstalden SZ. Röbi Gislers tiefe Saucen sind grandios. Seine Metzgete auch.
Zutaten
1 Stück Kalbscarré mit
vier Rippen, ca. 1,2 kg schwer
2 EL Erdnussöl
2 EL Nussbutter
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen, geschält, ganz
1 Zweig Rosmarin
1 Zweiglein Thymian
12 kleine, neue Kartoffeln
1 kleine Aubergine
1 Zucchetti, mittelgross
1 kleine Schalotte, geschält, geviertelt
ein paar Datteltomaten
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Basilikum
Kaiserstock
Zubereitung
- Das Fleisch in 60–90 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Für die Nussbutter 3 Esslöffel Butter zum Aufschäumen und dann zum dunkelgelben Stadium bringen. Sie soll einen nussigen Duft ausströmen. Die übrig bleibenden 2 Esslöffel Butter vorsichtig in ein kleines Gefäss giessen, ohne den sich am Boden absetzenden Molkesatz mit auszugiessen. Die Nussbutter abkalten lassen.
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
- Den Bratofen auf 180 Grad vorheizen.
- Das Fleisch in einer ofengängigen Bratpfanne in der heissen Erdnussöl-Nussbutter-Mischung rundum in ca. 6 Minuten anbraten. Die Knoblauchzehen dazulegen, ebenso den Rosmarin- und den Thymianzweig mitbräteln.
- Bereits jetzt die gewaschenen, aber ungeschälten Frühkartoffeln in der Bratpfanne mitbraten.
- Die Aubergine und die Zucchetti in grobe Stücke schneiden. Die Schalotte schälen und vierteln. Die Tomaten ganz oder halbiert zusammen mit den anderen Gemüsen mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Zum auf seinen Knochen liegenden Fleisch und den Kartoffeln legen. Dann die Pfanne samt Inhalt in den heissen Bratofen stellen. Dort das Gericht in ca. 15 Minuten fertig garen. Dabei das Fleisch immer wieder mit dem Bratfett übergiessen.
- Nun die Pfanne aus dem Bratofen nehmen und zugedeckt alles für ca. 15 Minuten durchziehen lassen. Die Gemüse mit frischen Basilikumblättern mischen.
- Das Fleisch entlang der Knochen in vier Portionen schneiden. Auf heissen Tellern anrichten. Etwas Ofengemüse dazulegen.
Robert Gisler, Kaiserstock, Riemenstalden
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